Приправа для вареной ветчины «Рубленая пикантная».
Дозировка приправы: 13-15 г на 1 кг мясного сырья.
Рекомендованные колбасные оболочки: коллагеновый рукав или пленка.
Как приготовить вареную ветчину «Рубленая пикантная»
Состав (на 1 кг мясного сырья):
- мясо кусочковое окорочков со шкуркой цыплят-бройлеров – 1 кг,
- соль нитритная - 18 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 10% от массы фарша,
- смесь пряностей «Приправа для вареной ветчины «Рубленая пикантная» - 13-15 г.
Сырье (мясо кусочковое окорочков со шкуркой цыплят-бройлеров) нарезать на кусочки 15-25 г.
После измельчения в сырье добавить дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 100 г (10% от веса всего сырья), соль нитритную, фосфатную смесь (по желанию) и смесь пряностей «Приправа для вареной ветчины «Рубленая пикантная». Затем перемешать сырье в течение 10 минут до получения связанной однообразной массы.
После этого массу поместить на 24 часа при температуре 3-4⁰С для формирования вкуса.
Набить массой предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки 100-120 мм (или использовать коллагеновый рукав, пакеты для запекания или кулинарный рукав).
После этого поместить сформированный батон мясной массы в ветчинницу. Вложить внутрь ветчинницы сформированный батон, уплотнив его. Завязать горловину пакета джутовым шпагатом. Собрать ветчинницу в соответствии с инструкцией производителя.
Оставить ветчинницу для уплотнения фарша на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
После формирования батона его обжаривают в жарочных камерах при температуре 80-90⁰С до достижения температуры в центре батона 72°С.
Или поместить ветчинницу в предварительно нагретую до 80°С воду и варить примерно 100 минут. У готовой ветчины температура внутри должна быть 71-72⁰С.
После термообработки охладить ветчинницу, не разбирая ее, в течение 1 часа в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 24 часов для созревания вкуса ветчины.
По истечении времени извлечь готовую ветчину из ветчинницы.