Приправа для полукопченых коктейльных колбасок
Дозировка приправы: 29 г на 1 кг сырья.
Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы диаметром 22-28 мм.
Полукопченые коктейльные колбаски – это очень популярная в западной кухне закуска к различного рода напиткам. Это копченые мини-колбаски с особым, неповторимым вкусом. Их обычно предлагают на пивных вечеринках, фуршетах, семейных или корпоративных праздниках или во время просмотра спортивных матчей. Их также добавляют в салаты, сэндвичи, готовят с ними канапе и различные закуски. Коктейльные колбаски прекрасно гармонируют с любыми соусами.
Как приготовить полукопченые коктейльные колбаски
Состав (на 1 кг фарша):
- свинина (лопаточно-шейный отруб) - 1 кг,
- мед - 25 мл,
- жидкий дым (по желанию)
- 15 мл,
- нитритная соль - 20 г,
- фосфатная смесь (необязательно) - 5 г,
- «Приправа для полукопченых коктейльных колбасок» – 29 г.
Свинину (лопаточно-шейный отруб) нарезать на кусочки
15-25 г и немного подморозить.
Затем мясо дважды пропустить через решетку мясорубки с
ячейкой 4 мм.
Добавить в фарш мед и жидкий дым (по желанию) и перемешать
фарш.
Добавить в фарш нитритную соль, фосфатную смесь (по
желанию) и «Приправу для полукопченых коктейльных колбасок». Смешать все
ингредиенты до липкости фарша.
Накрыть емкость с мясом крышкой (или пищевой пленкой),
поместить в холодильник и выдерживать для созревания фарша при температуре
2-4°С 5-6 часов.
Наполнить фаршем предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя) бараньи черевы диаметром 22-28 мм, перекручивая
через 5 см.
После формирования колбасок коптить их горячим дымом при
температуре 50-55⁰С в течение 30 минут в зависимости от диаметра колбасок.
Затем поэтапно поднять температуру до 82-85⁰С (через
каждые 20 минут) и коптить до достижения температуры внутри 65⁰С.
После копчения колбаски охлаждают в течение 10-15 минут в
холодной воде, затем при 8⁰С в течение 10-12 часов. Готовые колбаски нужно
хранить в холодильнике. Для более длительного хранения готовые колбаски можно
упаковать в вакуумную упаковку.