Приправа для вареной колбасы «Докторская»
Дозировка приправы: 3 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: круга говяжьи №4
диаметром 50-55 мм, №5 диаметром свыше 55 мм, искусственные оболочки диаметром
65-120 мм, пузыри говяжьи и свиные.
Вареная «Докторская» колбаса - одна из популярных вареных
колбас высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в
середине 30-х годов ХХ века. На основе рецепта колбасы «Докторская», взяв его
за базу, можно приготовить отличные домашние колбасы с различными вкусами и
добавками, например, с сыром, грибами, оливками, субпродуктами.
Вареную колбасу «Докторская» несложно приготовить в домашних условиях. «Приправа для вареной колбасы «Докторская» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится сочной, нежной, с хорошим цветом и ароматом и будет отлично резаться тончайшими ломтиками.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ВАРЕНУЮ КОЛБАСУ «ДОКТОРСКАЯ»
Ингредиенты:
- говядина жилованная - 25%,
- свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 30%) - 70%,
- молоко коровье сухое цельное – 2%,
- яйцо куриное (или меланж) – 3%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- соль нитритная - 24 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 15-20% от массы фарша,
- смесь специй «Приправа для вареной колбасы «Докторская» - 3 г.
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и
засолить (14 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную полужирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают
(10 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Посоленное и выдержанное сырье (говядину и свинину) после засола пропустить
через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением
дробленого льда (или очень холодной воды) 200 мл (15-20% от массы фарша) в
течение 3-5 минут.
В фарш добавить молоко коровье сухое цельное, яйцо куриное (или меланж),
фосфатную смесь и смесь специй «Приправа для вареной колбасы «Докторская» и
перемешать до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями
производителя) натуральные или искусственные оболочки 65-120 мм, сформировать
батоны длиной 50 см и повесить на осадку на 16-24 часа при температуре 2-4⁰С.
После отвеса обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-90⁰С в течение
80-120 минут в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны
стать ярко красного цвета и быть сухими.
Обжаренные батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 60-90 минут в зависимости
от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при
10-12⁰С в течение 10-12 часов.