Приправа для полукопченой колбасы «Краковская»
Дозировка приправы: 4-4,5 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи экстра (свыше 44 мм), свиные широкие (37-44 мм) и средние (32-37 мм), искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
«Краковская» - одна из популярных полукопченых колбас высшего
качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов
ХХ века. Эта колбаса полюбилась многим за свой острый вкус и яркий аромат с
нотками чеснока и копчения. Полукопченые колбасы сначала обжаривают, затем
варят и после коптят.
Полукопченую колбасу «Краковская» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Краковская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этих колбасок по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и ароматом, характерным только этому сорту колбасы.
Как приготовить полукопченую колбасу «Краковская»:
Ингредиенты:
- жилованная говядина - 30%,
- жилованная свинина полужирная (жира не более 30%) - 40%,
- грудинка свиная - 30%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- нитритная соль – 30 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
- смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Краковская»
- 4-4,5 г.
Жилованное сырье (говядина и полужирная свинина) нарезать
на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с
ячейкой диаметром 2-3 мм.
Полужирную свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой
диаметром 6-8 мм.
Свиную грудинку без шкурки измельчить кусочками не более 6 мм.
Объединить вместе все сырье (говядина, свинина и грудинка),
добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать
в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы
полукопченой «Краковская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до
получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя)
оболочки диаметром 32-65 мм, сформировать батоны кольцами
с внутренним диаметром 10-15 см.
Подвесить сформированные батоны на 2-4 часа при
температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных
камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до
температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в
проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом
при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении,
без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности
воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.