Приправа для полукопченой колбасы «Московская»

  Приправа для полукопченой колбасы «Московская»

   Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: круга говяжьи №1, 2, 3 и 4 диаметром 40-55 мм, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.

   Для приготовления полукопченой колбасы «Московская» используют жилованную говядину - 75% и шпик хребтовый - 25%.

   «Московская» - одна из популярных полукопченых колбас высшего качества, рецептура которой была разработана еще в Советском Союзе. Она обладает приятным мягким вкусом благодаря входящим в состав смеси пряностей перцу и мускатному ореху. Аппетитный аромат Московской колбасы дополнен нотками копчения. Полукопченые колбасы сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченые колбасы – демократичный сорт колбас, они практичны, их берут с собой в дорогу, они отлично смотрятся на праздничном столе.

   Полукопченую колбасу «Московская» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Московская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и характерным ароматом.

Как приготовить полукопченую колбасу «Московская»:

Ингредиенты:

• говядина жилованная - 75%,
• шпик хребтовый - 25%.

 Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль – 30 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
• смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Московская» - 3,5-4 г. 

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.

После засола измельчить сырье.

Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 2-3 мм. 

Охлажденный хребтовый шпик измельчить кусочками не более 6 мм.

Измельченную говядину куттеровать 3-5 минут.

Объединить вместе сырье (говядина и кусочки сала), добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.

Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Московская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 40-65 мм, сформировать батоны примерно 50 см длиной.

Подвесить сформированные батоны на 4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.

После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона  71°С) в течение 50-60 минут.

После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.