Приправа для колбасы полукопченой «Польская можжевеловая»

  Приправа для полукопченой колбасы «Польская можжевеловая»

   Дозировка приправы: 12 г на 1 кг сырья.

   Рекомендованные колбасные оболочки: свиные черевы диаметром 32-34-36 мм или говяжьи черевы 40 мм.

  «Польская можжевеловая» полукопченая колбаса – весьма любопытная колбаса, одно из самых известных польских колбасных изделий. Рецепт польской можжевеловой колбасы известен с XIII века. Сушеные молотые ягоды можжевельника, входящие в состав приправы, придают мясу особый вкус и аромат, а также легкий привкус дичи. Чеснок и дробленый черный перец дополняют вкусовую гамму пикантными нотками. Колбаски небольшого диаметра, характерного для копченых колбас темно-красного цвета, с красивым «мраморным» рисунком на срез. С «Приправой для колбасы полукопченой «Польская можжевеловая» можно приготовить эти знаменитые колбаски в домашних условиях.

   Как приготовить колбасу полукопченую «Польская можжевеловая»

Состав:

• постная жилованная говядина  - 200 г,
• жилованная свинина (не более 25% жира)  - 700 г,
• хребтовый шпиг – 100 г,
• ледяная вода (или лед) – 200 мл (20% от количества фарша),
• нитритная соль - 17 г,
• «Приправа для колбасы полукопченой «Польская можжевеловая» – 12 г. 

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (5 г нитритной соли) на 48 часов при 3-4⁰С.

Жилованную нежирную свинину измельчить так же, как и говяжье мясо, и засолить (12 г нитритной соли) на 48 часов при 3-4 ⁰С.

Говядину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм.

Свинину и хребтовый шпиг пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 8 мм.

Объединить фарш (говядину и свинину), добавить очень холодную воду (или лед) и куттеровать в течение 3 минут.

Добавить «Приправу для колбасы полукопченой «Польская можжевеловая» и перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) свиные черевы диаметром 32-34-36 мм (или говяжьи черевы 40 мм), сформировать колбаски примерно 25-30 см длиной, связав кончики колбаски вместе.

Подвесить колбаски на 10 часов при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

После формирования колбасок коптить их горячим дымом при температуре 50⁰С в течение 30-50 минут в зависимости от диаметра колбасок. Затем поднять температуру до 60⁰С и коптить еще 2-3 часа.

Затем повысить температуру до 80-90⁰С и коптить до достижения температуры внутри не ниже 70⁰С. В конце копчения в коптильню можно добавить немного ягод можжевельника.

После копчения колбаски охлаждают до 18⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении.

По желанию можно подвергнуть колбаски дополнительному копчению при температуре 30⁰С в течение 8-10 часов.

После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% 5-7 суток. Готовые колбаски нужно хранить в холодильнике.