Приправа для полукопченой колбасы «Баранья».
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи (диаметром 32-55 мм), исключая узкие, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
Как приготовить полукопченую колбасу «Баранья»
Состав (на 1 кг мясного сырья):
- говядина жилованная – 10%,
- баранина жилованная – 80%,
- шпик боковой, грудинка или жир-сырец бараний, подкожный
или курдючный – 10%,
- нитритная соль – 30 г,
- смесь пряностей «Приправа для полукопченой колбасы
«Баранья» – 4 г,
- фосфатная смесь – 3 г,
- дробленый лед (или очень холодная вода) – 80-100 г.
Жилованное сырье (говядину и баранину) нарезать на
кусочки 15-20 г и засолить (30 г
нитритной соли на 1 кг сырья) на 48-72 часа при 3-4⁰С.
Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки
с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной
воды) в количестве 80-100 г в течение 3-5 минут.
Баранину после засола пропустить через решетку мясорубки
с ячейкой 6-10 мм.
Бараний жир крошится кубиками размером в 4 мм.
Объединить сырьё (говяжий и бараний фарши и курдюк),
добавить смесь пряностей «Приправа для полукопченой колбасы «Баранья», добавить
фосфатную смесь (по желанию) и перемешать фарш до получения связанной
однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 32-45 мм, сформировав
кольцевые батоны длиной 25-30 см (диаметр
колец 10-15 см). Или прямые батоны диаметром 45-65 примерно 50 см длиной.
Подвесить батоны на 4-6 часов при температуре 10-12⁰С для
осадки и обсушки.
После осадки коптить батоны горячим дымом при температуре
60-90⁰С в течение 30-60 минут в зависимости от диаметра батонов.
После копчения батоны варят паром (или в воде) при температуре
70-85⁰С (до температуры в центре батона 68°С) в течение 40-80 минут.
После варки батоны охлаждают до 12⁰С (или немного ниже) в
проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом
при температуре 40-45⁰С в течение 12-24 часов, а последние 5 часов подача дыма
прекращается.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении,
без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-18°С и влажности
воздуха 70-80% 3-5 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.