Приправа для полукопченой колбасы «Полтавская»

Приправа для колбасы полукопченой «Полтавская».

   Дозировка приправы: 6 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи круга № 2, 3 и 4, пищеводы (пикалы) говяжьи широкие, средние, узкие, искусственные оболочки диаметром 40-65 мм, гузенки.

Как приготовить колбасу полукопченую «Полтавская»

Ингредиенты:

• жилованная говядина - 30%,
• жилованная полужирная свинина (содержание жира не более 30%) - 30%,
• свиная грудинка (не более 25% жира) - 40%.

Приправы на 1 кг фарша:

• соль нитритная - 30 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или дробленый лед) – 10% от массы фарша,
• смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Полтавская» - 6 г. 
  

Жилованное сырье (говядину, полужирную свинину и свиную грудинку без шкурки) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г  нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.

После засола измельчить сырье.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 10% от массы всего сырья в течение 3-5 минут.

Полужирную свинину и свиную грудинку измельчить кусочками 8 мм.

Сложить вместе сырье (говядину, полужирную свинину и свиную грудинку), добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Полтавская» и фосфатную смесь (по желанию), затем перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 40-65 мм, сформировать прямые батоны 40-50 см длиной.

Подвесить колбаски на 4 часа при температуре 10-12⁰С для осадки и обсушки.

После формирования колбасных батонов и осадки их обжаривают в жарочных камерах при температуре 60-90⁰С в течение 40 минут.

После обжаривания батоны варят при температуре 70-80⁰С (до температуры в центре батона  68°С) в течение 50-60 минут.

После варки батоны охлаждают в проветриваемом помещении при температуре не выше 12⁰С (или немного ниже) в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 35-50⁰С в течение 12-24 часов (в зависимости от диаметра батонов).

После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-15°С и влажности воздуха 70-80% 2-4 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.