Приправа для полукопченой колбасы «Свиная»
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные широкие (свыше 35 мм) и средние (25-30 мм), говяжьи черевы широкие (37-44 см), средние (32-37 см) и узкие (27-32 см), искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
«Свиная» - одна из популярных полукопченых колбас высокого качества, рецептура которой была разработана еще в СССР. Особую пикантность вкусу этой полукопченой колбасы придают чеснок и душистый перец, входящие в состав пряностей для «Свиной» колбасы. Полукопченые колбасы сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченые колбасы обладают богатой гаммой вкусов и украшают собой праздничный стол, их часто берут с собой в дорогу.
Полукопченую колбасу «Свиная» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Свиная» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и характерным ароматом.
Как приготовить полукопченую колбасу «Свиная»:
Ингредиенты:
- жилованная свинина полужирная (жира не более 30%) - 100%.
Приправы на 1 кг
мясного фарша:
- нитритная соль – 30 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
- смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Свиная»
- 4,5-5 г.
Жилованное сырье (полужирная свинина) нарезать на кусочки
15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Полужирную свинину измельчить с помощью мясорубки через
решетку с ячейкой диаметром 6-8 мм.
К измельченному сырью добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от
количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой
«Свиная» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной
однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя)
оболочки диаметром 27-65 мм, сформировать батоны 30-35 см
длиной.
Подвесить сформированные батоны на 2-4 часа при
температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных
камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до
температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в
проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом
при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении,
без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности
воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.