Приправа для вареной колбасы «Телячья»
Дозировка приправы: 2,5 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: глухие концы говяжьих
синюг, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
«Телячья» колбаса - одна из самых популярных и утонченных вареных колбас высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Колбаса «Телячья» вкусна сама по себе, и ломтик домашней колбасы на ломтике свежего же домашнего хлеба будет прекрасным завтраком. Вареную колбасу «Телячья» можно приготовить в домашних условиях. Хотя рецептура этой колбасы совершенна и безукоризненна, все же можно поэкспериментировать и, например, заменить вареный язык на креветки или белые грибы. «Приправа для вареной колбасы «Телячья» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится сочной, нежной, с хорошим цветом и ароматом и будет отлично резаться тончайшими ломтиками.
Как приготовить вареную колбасу «Телячья»
Ингредиенты:
- говядина (молодняк) жилованная или телятина - 25%,
- свинина нежирная жилованная (содержание жира не более
10%) - 30%,
- свинина жирная жилованная (содержание жира не более 55%)
- 15%,
- шпик хребтовый - 20%,
- язык говяжий (или свиной) вареный - 10%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- соль нитритная - 30 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 20-25% от массы
фарша,
- смесь специй «Приправа для вареной колбасы «Телячья» - 2,5-3
г.
Жилованную
говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (15 г нитритной соли) на 48-72
часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную
нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (15 г нитритной
соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную
жирную свинину не засаливают.
Шпик крошится кубиками размером в 4 мм.
Вареные языки очищаются от шкурки и нарезаются кубиками в
6 мм.
Говядину
после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем
куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) 200 мл (20-25% от
массы всего сырья) в течение 5-8 минут.
Свинину
после засола пропустить вместе с охлажденной жирной свининой через решетку
мясорубки с ячейкой 6 мм, а затем куттеровать в течение 3 минут.
Шпик
бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного
остыть.
Смешать
говядину, свинину, вареные языки, шпик с фосфатной смесью и смесью
специй «Приправа для вареной колбасы «Телячья» до получения связанной однообразной массы.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)
искусственные оболочки 65-120 мм, сформировать батоны длиной 50 см и повесить
на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
После
отвеса обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-110⁰С в течение 1-2
часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны стать ярко
красного цвета и быть сухими.
Обжаренные
батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра
батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
После
варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение
10-12 часов.