Приправа для варено-копченой колбасы «Чесночная»

Приправа для варено-копченой колбасы «Чесночная».

   Дозировка приправы: 10 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи круга №2,3 и 4, пищеводы (пикалы) говяжьи широкие, средние, узкие, искусственные оболочки диаметром 40-65 мм, гузенки.

Популярная в Центральной Европе колбаса из свинины. Очень нежная за счет мелкого помола фарша. В богатом наборе специй доминирует чеснок, а смесь перцев и пряностей дополняют вкусовую гамму.

Как приготовить варено-копченую колбасу «Чесночная»

Ингредиенты:

• жилованная говядина - 10%,
• жилованная полужирная свинина (содержание жира не более 25%) - 30%,
• свиная грудинка (без шкурки) - 60%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• очень холодная вода (или лед) - 150 мл (15% от объема фарша),
• нитритная соль - 20 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• смесь пряностей «Приправа для варено-копченой колбасы «Чесночная» - 10 г. 

Жилованное сырье (говядину, полужирную свинину и свиную грудинку) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (20 г  нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.

Посоленное и выдержанное сырье (говядину, полужирную свинину и свиную грудинку) пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 150 мл (15% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут.

Затем добавить смесь специй «Приправа для варено-копченой колбасы «Чесночная» и фосфатную смесь (по желанию) и перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 40-65 мм, сформировать колбасные прямые батоны 25-30 см длиной. Или сформировать батоны кольцами с внутренним диаметром 10-15 см.

Подвесить колбаски на 2-4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

После формирования и осадки колбасных батонов их обжаривают в жарочных камерах при температуре 80-90⁰С в течение 60 минут.

После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона  71°С) в течение 50-60 минут.

После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% 1-2 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.