Приправа для колбасы вареной «Чайная»

Код товара: 008080





  Приправа для колбасы вареной «Чайная».

   Дозировка приправы: 5-6 г на 1 кг фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: черева говяжьи и свиные диаметром не меньше 37 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.



Как приготовить колбасу вареную «Чайная»

Состав (на 1 кг фарша):

  • говядина жилованная - 70%,
  • свинина полужирная жилованная (не более 30% жира) - 20%,
  • шпик боковой или жир сырец бараний (курдючный) - 10%.

Приправы (на 1 кг фарша):

  • очень холодная вода (или лед) - 30-35% от массы фарша,
  • нитритная соль - 25 г,
  • фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
  • смесь пряностей «Приправа для колбасы вареной «Чайная» – 5-6 г. 


Жилованное сырье (говядину и полужирную свинину) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (25 г  нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.

После засола измельчить сырье.

Шпик измельчить кусочками 6 мм.

Мясо после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 30-35% от массы всего сырья.

Измельчённое мясо выдерживают в емкостях слоем не больше 15 см при температуре 2-4⁰С в течение 16-24 часов.

Затем мясо куттеруют вторично.

После вторичного измельчения сложить вместе фарш и шпик, добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы вареной «Чайная» и фосфатную смесь (по желанию), перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки и сформировать батоны, перевязав тонкой бечёвкой гирляндами или колечками. Длина каждого батона от 25-30 см, а диаметр колец 10-15 см.

После формирования колбасных батонов их обжаривают в жарочных камерах при температуре 60-110⁰С в течение 40-60 минут в зависимости от диаметра оболочки.

После обжарки батоны становятся красными, а оболочка полностью высыхает.

После обжаривания батоны варят при температуре 75-80⁰С в течение 30-60 минут. Готовые батоны внутри имеют температуру 68⁰С.

После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 4-6⁰С в течение 10-12 часов.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.


Атрибуты товаров

Состав: перец черный, декстроза, чеснок гранулированный, кориандр.
Срок годности: 24 месяца.