Приправа для колбасы вареной «Чайная».
Дозировка приправы: 5-6 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черева говяжьи и свиные диаметром не меньше 37 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Как приготовить колбасу вареную «Чайная»
Состав (на 1 кг фарша):
- говядина жилованная - 70%,
- свинина полужирная жилованная (не более 30% жира) - 20%,
- шпик боковой или жир сырец бараний (курдючный) - 10%.
Приправы (на 1 кг фарша):
- очень холодная вода (или лед) - 30-35% от массы фарша,
- нитритная соль - 25 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- смесь пряностей «Приправа для колбасы вареной «Чайная» – 5-6 г.
Жилованное сырье (говядину и полужирную свинину) нарезать
на кусочки 15-20 г и засолить (25 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Шпик измельчить кусочками 6 мм.
Мясо после засола пропустить через решетку мясорубки с
ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной
воды) в количестве 30-35% от массы всего сырья.
Измельчённое мясо выдерживают в емкостях слоем не больше
15 см при температуре 2-4⁰С в течение 16-24 часов.
Затем мясо куттеруют вторично.
После вторичного измельчения сложить вместе фарш и шпик,
добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы вареной «Чайная» и фосфатную
смесь (по желанию), перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя) оболочки и сформировать батоны,
перевязав тонкой бечёвкой гирляндами или колечками. Длина каждого батона от
25-30 см, а диаметр колец 10-15 см.
После формирования колбасных батонов их обжаривают в жарочных
камерах при температуре 60-110⁰С в течение 40-60 минут в зависимости от
диаметра оболочки.
После обжарки батоны становятся красными, а оболочка
полностью высыхает.
После обжаривания батоны варят при температуре 75-80⁰С в
течение 30-60 минут. Готовые батоны внутри имеют температуру 68⁰С.
После
варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 4-6⁰С в
течение 10-12 часов.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.