Приправа для белых мюнхенских колбасок

  Приправа для белых мюнхенских колбасок (Münchner Weißwurst).

  Рекомендованные колбасные оболочки: натуральные черевы диаметром 24-26-28 мм.

  Дозировка приправы:
- 6 г на 1 кг фарша (для варианта приправы без соли в составе),
- 30 г на 1 кг фарша (для варианта приправы с солью в составе).

   Также эта приправа подойдет для домашних котлет, бургеров, фрикаделек, начинки в пельмени, в мясные пироги.

   Белые мюнхенские колбаски (Münchner Weißwurst), бесспорно, имеют всемирную известность, хотя при этом не такую долгую историю, как, к примеру, нюрнбергские колбаски (более 700 лет) или тирольские колбаски (более 600 лет). Белые мюнхенские колбаски относительно молоды, их история насчитывает всего лишь чуть более 160 лет.
   Согласно легенде, белые мюнхенские колбаски были в первый раз приготовлены 22 февраля 1857 года. И произошло это событие как раз посередине очередного фестиваля в колбасном ресторане «Zum Ewigen Licht», что на Мариенплатц в Мюнхене. Трактирщик Йозеф Мозер собирался готовить колбаски к завтраку и обнаружил, что бараньи черевы закончились и желаемые колбаски не получатся, тогда он решил набить приготовленным фаршем более толстые по диаметру свиные черевы, которые у него были. Набив колбаски фаршем, он заволновался, что колбасная оболочка может лопнуть во время приготовления колбасок, и тогда он решил их приготовить в горячей воде. Так получились белые колбаски. Гостям они понравились, и теперь гости столицы Баварии могут отведать эти знаменитые колбаски. А всемирную известность этим колбаскам принесли ежегодные фестивали Октоберфест, что проходят ежегодно в Мюнхене с середины сентября по начало октября, и пивные рестораны. Октоберфест - самое большое народное гуляние в мире, первое мероприятие состоялось 12 октября 1810 года и было приурочено к свадьбе кронпринца Людвига (в будущем короля Людвига I). 
   Белые мюнхенские колбаски не получили защитного статуса Protected Geographic Indication (PGI), несмотря на то, что ассоциация баварских мясников подала заявку на присвоение «Original Münchner Weißwurst» в 2004 году в «Германское ведомство по патентам и товарным знакам» («Das Deutsche Patent- und Markenamt» (DPMA)) и 25 февраля 2005 года DPMA приняло временное решение в пользу заявителей. Но 17 февраля 2009 года Федеральный патентный суд (Das Bundespatentgericht) Германии отменил решение DPMA на основании того, что белые колбаски в большем объеме поступают из других регионов Баварии, чем непосредственно из Мюнхена. 

   Как готовят белые мюнхенские колбаски

   Белые мюнхенские колбаски в большинстве случаев не готовят, т.е. их, конечно, не едят сырыми, но и серьезной термообработке не подвергают. Скажем так – их заваривают. В емкости доводят до кипения слегка подсоленную воду, затем снимают ее с огня, закладывают в воду сырые колбаски, накрывают емкость крышкой и оставляют на 15 минут. Этого достаточно для доведения до готовности колбасок. Готовые колбаски сразу подают. Можно, конечно, и на гриле далее обжарить, но это уже дело вкуса и личных предпочтений. Подают горячие белые колбаски со сладкой или «домашней» горчицей, кренделями Брецель (Brezn) и светлым пшеничным пивом (Weissbier). Весьма любопытен процесс поедания этих колбасок. Поскольку оболочка для колбасок натуральная, то ее можно есть. Но все же баварские бюргеры кушают колбаски без оболочки. Есть несколько способов, например, самый простой для новичков - ножом отрезают кусочек от колбаски и вилкой вынимают из оболочки кругляшок начинки. Или надрезают ножом колбаску вдоль, при этом разрезают только верхнюю сторону колбасной оболочки (не нарушая нижнюю сторону) и едят колбаску, вынимая вилкой кусочки начинки из разреза. Есть и профессионалы в поедании мюнхенских колбасок, и у них даже есть свои способы, самый популярный - «zutzeln». Едок отрезает кончик колбаски, обмакивает ее в горчицу и «высасывает» или «вытягивает» начинку из колбаски зубами, взяв колбаску в руку и помогая при этом себе губами. Правда, для этого нужно иметь сноровку, да и не из всех колбасок это возможно, из вареных проще, из жареных сложнее. Прелюбопытное зрелище. Второй популярный способ у профессионалов поедания мюнхенских колбасок называется «König-Ludwig-Schnitt». Колбаску надрезают под углом в 45° слева направо, а затем обратно, получаются крестообразные надрезы. Попадаются бесспорные специалисты в обоих способах, особенно во время Октоберфеста (традиционный баварский народный фестиваль с обилием пива).
   Мюнхенские белые колбаски, конечно, употребляют не только во время Октоберфеста, но и круглый год. В Баварии белыми колбасками с кренделями, горчицей и пшеничным пивом любят лакомиться утром в виде позднего завтрака. Бавария, Октоберферст, белые мюнхенские колбаски, кренделя Бретцель и пшеничное белое пиво ассоциируются с традициями и культурой современной Германии. 

   Как приготовить в домашних условиях сырые белые мюнхенские колбаски

   Самым оптимальным составом для белых мюнхенских колбасок считается фарш, в котором телятина составляет 40%, постная свинина 20%, хребтовой шпик 25%, лед (или очень холодная вода, или холодное молоко) – 15%.
   Охлажденную телятину пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм, затем получившийся фарш или второй раз пропускают через мясорубку, или эмульгируют в блендере (или ином кухонном измельчителе). При этом добавляют лед (или холодное молоко, или очень холодную воду).
   Пропустить охлажденную свинину и сало через мясорубку с решеткой с ячейкой 5 мм.
   Добавить в получившийся фарш из свинины «Приправу для белых мюнхенских колбасок». Дозировка приправы (если у вас вариант приправы с солью в составе): 30 г на 1 кг мяса (свинина+шпик+телятина). Или, если у вас вариант приправы без соли в составе, то 6 г приправы на 1 кг мяса. Во втором случае в фарш нужно будет добавить также и соль до 25 г на 1 кг мяса или же по вкусу. Вымесить фарш до липкого состояния.
   Добавить к фаршу из свинины эмульгированный фарш из телятины и снова перемешать.
   Для лучшей связности свиного и телячьего фаршей в него добавляют 2 яичных белка на 1 кг фарша. В этом случае колбаски должны быть приготовлены и употреблены в день приготовления колбасок (или заварены на 15 минут в воде при температуре 77-80°C и затем охлаждены и заморожены). Сырые колбаски без яичного белка могут храниться в холодильнике до двух суток.

   Наполнить приготовленным фаршем натуральные черевы диаметром 24-26-28 мм, перекручивая оболочку через 10-15 см. Затем колбаски охладить.
   Перед подачей к столу сырые колбаски «заварить». В емкости доводят до кипения слегка подсоленную воду, затем снимают ее с огня, закладывают в воду сырые колбаски, накрывают емкость крышкой и оставляют на 15 минут. Этого достаточно для доведения до готовности колбасок. Готовые колбаски сразу подают. По желанию подготовленные колбаски можно обжарить на гриле, но это уже дело вкуса и личных предпочтений.