Приправа для паштета «Ветчинный».
Дозировка приправы: 2 г на 1 кг мясного фарша.
Как приготовить паштет «Ветчинный»
Ингредиенты:
- печень говяжья или свиная жилованная бланшированная –
15%,
- мозги говяжьи сырые – 20%,
- щековина свиная или свинина жирная жилованная бланшированная
– 20%,
- щековина свиная или свинина жирная сырокопченая – 20%,
- мясо свиных голов соленое вареное – 20%,
- мука пшеничная – 5%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- мясной бульон (с жиром) – до 20% от массы фарша,
- нитритная соль – 16 г,
- смесь пряностей «Приправа для паштета «Ветчинный» - 2 г.
Подготовленное охлажденное сырье – бланшированную печень
(говяжью или свиную) и сырые говяжьи мозги - пропустить через решетку мясорубки
с ячейкой 2-3 мм.
Щековину свиную (или свинину жирную) бланшированную и
щековину свиную (или свинину жирную сырокопченую) сырокопченую и мясо свиных
голов соленое вареное пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3-5 мм.
Затем измельченные печень и говяжьи мозги куттеровать 3
минуты.
Переложить куттерованное сырье в мешалку, добавить
измельченные щековину и мясо голов, смесь пряностей «Приправа для паштета
«Ветчинный», муку пшеничную, нитритную соль и бульон.
Перемешать фарш до получения связанной однообразной
массы.
Затем подготовленный фарш плотно выкладывают в
предварительно смазанные свиным жиром формы для запекания хлебов.
Затем паштет запекается в жарочных камерах 2-3 часа:
Первый час при температуре 93⁰С в течение 60 минут.
Второй час при температуре 121⁰С в течение 60 минут.
Третий час при температуре 145⁰С в течение 60 минут.
Процесс запекания паштета считается законченным при
достижении температуры в центре паштета 68°С.
Готовые формы с паштетом остужают при температуре 3-4⁰С.
Затем паштет вынимают из форм.
Готовый паштет нужно хранить при температуре 3-4 ⁰С и
относительной влажности 75% не более 3 суток.