Приправа для колбасы полукопченой «Дрогобычская»

  Приправа для колбасы полукопченой «Дрогобычская».

   Дозировка приправы: 13 г на 1 кг мясного сырья.

   Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи круга № 1-5 (диаметром 40-60 мм), искусственные оболочки диаметром 40-60 мм.

   Как приготовить полукопченую колбасу «Дрогобычская»

Состав (на 1 кг фарша):

• свинина нежирная жилованная (не более 5% жира)  - 1 кг,
• нитритная соль – 20 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Дрогобычская» - 13 г. 

Жилованную нежирную свинину (предпочтительно окорок) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (20 г нитритной соли) на 48 часов при температуре 3-4⁰С.

После посола мясо разделить на 2 части.

Одну часть (примерно 5-10% от общей массы мяса) пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2 мм.

Вторую часть мяса (90-95% от общей массы) разрезать на кусочки примерно 2-3 см.

Сложить вместе фарш и кусочки свинины, добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Дрогобычская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения липкой массы. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)

оболочки диаметром 40-60 мм, сформировать батоны примерно 25-50 см длиной.

Подвесить батоны на 4-6 часов при температуре 10-12⁰С для осадки и обсушки.

После осадки колбасных батонов коптить их горячим дымом (первичное копчение) при температуре 60⁰С (до температуры в центре батона 42-45°С) в течение 30-40 минут  в зависимости от диаметра батонов.

Затем температуру копчения увеличить до 80⁰С (до температуры в центре батона 55-60°С) и коптить в течение 30-40 минут  в зависимости от диаметра батонов.

После копчения батоны варят паром (или в воде) при температуре 70-85⁰С (до температуры в центре батона  71°С) в течение 30-40 минут.

После варки батоны охлаждают до 12⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

Затем остывшие батоны подвергают вторичному копчению при температуре 40-45⁰С в течение 2-4 часов.

После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-18°С и влажности воздуха 70-80% 2-3 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.