Приправа для полукопченых сырных колбасок «Эмменталер»

Код товара: 008061





Приправа для полукопченых сырных колбасок «Эмменталер».

   Дозировка приправы: 8-9 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы диаметром 24-28 мм, или свиные третьей категории (до 27 мм).


   Как приготовить полукопченые сырные колбаски «Эмменталер»

Ингредиенты для фарша:

  • жилованная говядина - 20%,
  • жилованная свинина (не более 5% жира) - 40%,
  • свиная грудинка без шкурки - 30%,
  • измельченная свиная шкурка (шварценблок) - 10%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

  • сыр эмменталь (или похожие по вкусу твердые сорта сыров) – 10% от массы фарша,
  • ледяная вода - 15% от массы фарша,
  • нитритная соль – 19 г,
  • фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
  • смесь пряностей «Приправа для полукопченых сырных колбасок «Эмменталер» - 8-9 г. 

Мясное сырье (говядину, свинину и свиную грудинку) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 19 г нитритной соли на 1 кг сырья) на 24 часа при 3-4 ⁰С.

Сырье после засола по отдельности пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 5 мм (сложить молотое сырье по отдельности).

Измельчить сыр кубиками не более 7 мм.

Объединить вместе фарш (говядину и свинину), добавить очень холодную воду (или дробленый лед) в количестве 15% от общего веса сырья (сырье включает в себя говядину, свинину, свиную грудинку и шварценблок) и перемешивать в течение 3 минут.

Затем добавить к фаршу измельченную свиную грудинку, шварценблок, фосфатную смесь (по желанию) и смесь пряностей «Приправа для полукопченых сырных колбасок «Эмменталер». Перемешать до получения связанной однообразной массы.

Добавить кубики сыра и еще раз перемешать массу.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) черевы, сформировать колбаски длиной 20 см.

Подвесить сформированные колбаски на 2-4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

После осадки и обсушки коптить колбаски горячим дымом при температуре 50-80⁰С в течение 30-40 минут  в зависимости от диаметра батонов.

После копчения колбаски варят паром (или в воде) при температуре 70-75⁰С в течение 20-30 минут.

После варки колбаски охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.


Атрибуты товаров

Состав: перец черный, лук сушеный, мускатный орех, кориандр, тмин, гвоздика.
Срок годности: 24 месяца.