Приправа для полукопченых сырных колбасок «Эмменталер».
Дозировка приправы: 8-9 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы диаметром 24-28 мм, или свиные третьей категории (до 27 мм).
Как приготовить полукопченые сырные колбаски «Эмменталер»
Ингредиенты для фарша:
- жилованная говядина - 20%,
- жилованная свинина (не более 5% жира) - 40%,
- свиная грудинка без шкурки - 30%,
- измельченная свиная шкурка (шварценблок) - 10%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- сыр эмменталь (или похожие по вкусу твердые сорта сыров) –
10% от массы фарша,
- ледяная вода - 15% от массы фарша,
- нитритная соль – 19 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- смесь пряностей «Приправа для полукопченых сырных колбасок «Эмменталер» - 8-9 г.
Мясное сырье (говядину, свинину и свиную грудинку)
нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 19 г нитритной соли на 1 кг
сырья) на 24 часа при 3-4 ⁰С.
Сырье после засола по отдельности пропустить через
решетку мясорубки с ячейкой 5 мм (сложить молотое сырье по отдельности).
Измельчить сыр кубиками не более 7 мм.
Объединить вместе фарш (говядину и свинину), добавить очень
холодную воду (или дробленый лед) в количестве 15% от общего веса сырья (сырье включает
в себя говядину, свинину, свиную грудинку и шварценблок) и перемешивать в течение
3 минут.
Затем добавить к фаршу измельченную свиную грудинку,
шварценблок, фосфатную смесь (по желанию) и смесь пряностей «Приправа для
полукопченых сырных колбасок «Эмменталер». Перемешать до получения связанной
однообразной массы.
Добавить кубики сыра и еще раз перемешать массу.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя) черевы, сформировать колбаски длиной
20 см.
Подвесить сформированные колбаски на 2-4 часа при температуре
6⁰С для осадки и обсушки.
После осадки и обсушки коптить колбаски горячим дымом при
температуре 50-80⁰С в течение 30-40 минут в зависимости от диаметра
батонов.
После копчения колбаски варят паром (или в воде) при
температуре 70-75⁰С в течение 20-30 минут.
После варки колбаски охлаждают в течение 10 минут в
холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.