Приправа для сарделек «Говяжьи»
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи и
свиные, искусственные оболочки диаметром 32-44 мм.
«Говяжьи» - один из популярных сортов сарделек высокого качества,
рецептура которых была разработана еще в СССР. Сарделька - это короткая и
толстая сосиска. Свое название сардельки получили в XVIII веке.
«Сарделька» — от польского «sardela», образованного от итальянского «sardella»,
которое восходит к латинскому «sardine». Кому-то она рыбку напомнила. Перед
употреблением сардельки нужно отварить. Знаменитая советская «Книга о вкусной и
здоровой пище» советует варить сардельки 10-15 минут перед подачей на стол и
подавать сардельки в «натуральном виде», то есть отварными без гарнира, или же
отварными или обжаренными с картофельным пюре или зеленым горошком. В
диетическом варианте - с менее калорийными гарнирами, например, тушеной капустой
или другими овощами. Традиционные соусы к сарделькам — горчица или хрен.
Сардельки «Говяжьи» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления сарделек «Говяжьи» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этих сарделек по ГОСТ. Легкую остринку фаршу для сарделек придают чеснок и перец, входящие в состав приправы. При соблюдении технологических норм домашние говяжьи сардельки получатся сочными и нежными.
Как приготовить сардельки «Говяжьи»
Ингредиенты:
- говядина жилованная - 90%,
- говяжий или свиной жир-сырец - 10%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- соль нитритная - 25 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 35-40% от массы
фарша,
- «Приправа для сарделек «Говяжьи» - 3,5-4 г.
Жилованную
говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (25 г нитритной соли) на 48-72
часа при 3-4 ⁰С.
Затем
говядину и охлажденный говяжий или свиной жир-сырец пропустить по
отдельности через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм.
Говядину
затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 350
мл (35-40% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут.
Затем
добавить измельченный говяжий или свиной жир-сырец и куттеровать в течение 3 минут.
Добавить
фосфатную смесь (по желанию) и «Приправу для сарделек «Говяжьи» и перемешать до получения
связанной однообразной массы.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)
черевы 32-44 мм, перекручивая через 9 (± 2) см.
После
формирования сарделек обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 44-90⁰С
в течение 40-120 минут в зависимости от диаметра сарделек. Сардельки после
обжарки должны стать розового цвета и быть сухими. У готовых сарделек
температура должна быть внутри не более 40⁰С.
Обжаренные
сардельки варить при 75-85⁰С в воде в течение 25-35 минут. У готовых сарделек
температура внутри должна быть 70-71⁰С.
После
варки сардельки охлаждают в течение 10-15 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С
в течение 6-8 часов.
Для подогрева перед подачей на стол охлажденные сардельки
отваривают в течение 10 минут.