Приправа для сарделек «Свиные»

  Приправа для сарделек «Свиные»

   Дозировка приправы: 4,5-5 г на 1 кг фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи и свиные, искусственные оболочки диаметром 32-44 мм.

    «Свиные» сардельки - один из популярных сортов сарделек высокого качества, рецептура которых была разработана еще в СССР. Сарделька - это короткая и толстая сосиска. Свое название сардельки получили в XVIII веке. «Сарделька» — от польского «sardela», образованного от итальянского «sardella», которое восходит к латинскому «sardine». Кому-то она рыбку напомнила. Перед употреблением сардельки нужно отварить. Знаменитая советская «Книга о вкусной и здоровой пище» советует варить сардельки 10-15 минут перед подачей на стол и подавать сардельки в «натуральном виде», то есть отварными без гарнира, или же отварными или обжаренными с картофельным пюре или зеленым горошком. В диетическом варианте - с менее калорийными гарнирами, например, тушеной капустой или другими овощами. Традиционные соусы к сарделькам — горчица или хрен.

   Сардельки «Свиные» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления сарделек «Свиные» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этих сарделек по ГОСТ. Легкую остринку фаршу для сарделек придают чеснок и перец, входящие в состав приправы. При соблюдении технологических норм домашние свиные сардельки получатся сочными и нежными.  

Как приготовить сардельки «Свиные»

Ингредиенты:

• свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 30%) - 93%,
• свинина жирная жилованная (содержание жира не более 55%) - 7%. 

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• соль нитритная - 25 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или дробленый лед) – 30-35% от массы фарша,
• «Приправа для сарделек «Свиные» - 4,5-5 г.

Жилованное сырье (свинину полужирную и свинину жирную) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (25 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.

Посоленное и выдержанное сырье после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм, затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 300 мл (30-35% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут.

Затем добавить фосфатную смесь (по желанию) и «Приправу для сарделек «Свиные» и перемешать до получения связанной однообразной массы.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) черевы 32-44 мм, перекручивая через 9 (± 2) см.

После формирования сарделек обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 44-90 ⁰С в течение 40-120 минут в зависимости от диаметра сарделек. Сардельки после обжарки должны стать розового цвета и быть сухими. У готовых сарделек температура должна быть внутри не более 40⁰С.

Обжаренные сардельки варить при 75-85⁰С в воде в течение 25-35 минут. У готовых сарделек температура внутри должна быть 70-71⁰С.

После варки сардельки охлаждают в течение 10-15 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 6-8 часов.

Для подогрева перед подачей на стол охлажденные сардельки отваривают в течение 10 минут.