Приправа для сосисок «Кнакеры»
Дозировка приправы: 6 г на 1 кг мясного сырья.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные диаметром 28-30-32 мм.
Кнакеры – это варено-копченые колбасные изделия, вид традиционных
немецких сосисок (от нем. Knacker — «хрустящий»). Их подают горячими
к пиву, обычно с горчицей. Благодаря горячему копчению кнакеры имеют
характерный красновато-коричневатый оттенок. Кнакеры чрезвычайно популярны в
самой Германии, а также в Австрии, Швейцарии и США.
Кнакеры можно приготовить в домашних условиях. «Приправа
для сосисок «Кнакеры» включает в себя смесь пряностей в нужной пропорции.
Доминирующие нотки черного перца и мускатного ореха подчеркивают пряный
кориандр, ароматная паприка и освежающий имбирь.
Как приготовить сосиски Кнакеры
Ингредиенты (на 1 кг фарша):
- говядина жилованная (не более 5% жира) - 250 г,
- телятина жилованная (не более 5% жира) - 100 г,
- свинина жилованная (не более 5% жира) - 100 г,
- свиная грудинка без шкурки (не более 60% жира) - 250 г,
- измельченная свиная шкурка – 50 г,
- ледяная вода – 250 г,
- соль нитритная – 19 г,
- фосфат – 3 г,
- смесь пряностей «Приправа для сосисок «Кнакеры» - 6 г,
- черевы свиные 28-30-32 мм.
Жилованную
говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (10 г нитритной соли) на 24
часа при 3-4⁰С.
Говядину
после засола, жилованную постную свинину, телятину и грудинку пропустить через
решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм.
Приготовленный
фарш затем куттеровать вместе с измельченной свиной шкуркой, фосфатом, нитритной
солью (9 г на 1 кг фарша) и смесью пряностей «Приправа для сосисок «Кнакеры»
в течение 5-8 минут.
Затем
добавить дробленый лед (или очень холодную воду) 250 мл (25% от веса всего
сырья) и перемешать до получения связанной однообразной массы.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)
черевы, сформировав колбаски примерно 100-120 г весом.
После
формирования колбасок коптить их горячим дымом при температуре 50-80⁰С в течение
30-50 минут в зависимости от диаметра колбасок. У готовых кнакеров температура
должна быть внутри не ниже 55⁰С.
Копченые
кнакеры варить в воде при 70⁰С в течение 15-20 минут. У готовых кнакеров
температура должна быть внутри 70⁰С.
После
варки кнакеры охлаждают в течение 6-10 минут в холодной воде, затем при 8⁰С в
течение 10-12 часов.