Приправа для сосисок «Молочные»
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные и
бараньи диаметром 14-27 мм, искусственные оболочки диаметром 18-24 мм или без оболочки.
«Молочные» сосиски - один из популярных сортов сосисок
высшего качества, рецептура которых была разработана еще в СССР в середине 30-х
годов ХХ века. Сосиски - это маленькие колбаски, приготовленные из
измельченного вареного мяса животных или птиц. Происходит слово «сосиска» от
французского «saucisse», что значит колбаса. Перед употреблением сосиски,
несмотря на то, что они уже готовы к употреблению, перед подачей к столу
рекомендуется отварить, как минимум для разогрева. Знаменитая советская «Книга
о вкусной и здоровой пище» советует варить сосиски 5-10 минут перед подачей на
стол и подавать сосиски в «натуральном виде», то есть отварные без гарнира, или
же отварные или обжаренные с картофельным пюре или зеленым горошком. В
диетическом варианте - с менее калорийными гарнирами, например, тушеной капустой
или другими овощами. Традиционные соусы к сосискам — горчица или хрен.
Сосиски «Молочные» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления сосисок «Молочные» содержит смесь натуральных пряностей, необходимых для приготовления этих сосисок по ГОСТ. При соблюдении технологических норм домашние молочные сосиски получатся сочными и нежными.
Как приготовить сосиски «Молочные»
Ингредиенты:
- говядина жилованная - 35%,
- жирная свинина жилованная (содержание жира не более 55%)
- 60%,
- молоко (или сухое молоко) – 2%,
- свежие яйца (или сухой яичный меланж) – 3%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- соль нитритная - 21 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 30-35% от массы
фарша,
- «Приправа для сосисок «Молочные» - 3,5-4 г.
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и
засолить (21 г нитритной соли) на 48-72
часа при 3-4⁰С.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо, вместе с
охлажденной свининой (не соленой) измельчить вторично через решетку мясорубки с
ячейкой 2-3 мм, после чего сырье куттируется 5-8 минут с добавлением молока, яйца,
фосфатной смеси (по желанию) и «Приправы для сосисок «Молочные». Если
используется молоко и яйцо – холодная вода (или лед) не используются. Перемешать
фарш до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя)
оболочки и сформировать батончики-сосиски, перекрутив в
зависимости от диаметра черев.
Для оболочек 18-27 мм длина сосисок рекомендуется 9-13 см,
а для оболочек 14-18 см длина сосисок рекомендуется 8 см.
После
формирования сосисок обжарить их в жарочном шкафу при температуре 44-90⁰С в
течение 30-120 минут в зависимости от диаметра сосисок.
Сосиски
после обжарки должны стать светло-розового цвета и быть сухими. У готовых
сосисок температура должна быть внутри
не более 40⁰С.
Обжаренные
сосиски варить при 75-85⁰С в воде в течение 20-25 минут. У готовых сосисок
температура внутри должна быть 66⁰С.
После
варки сосиски охлаждают в течение 10-15 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С
в течение 4-6 часов.