Приправа для сосисок «Венские»

   Приправа для сосисок «Венские»

   Дозировка приправы: 8 г на 1 кг фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные и бараньи диаметром 22-26 мм, искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.

   Как приготовить Венские сосиски 

   По раздельности пропустить через мясорубку с решеткой 4-5 мм 400 г постной жилованной говядины, 300 г постной жилованной телятины (или постной жилованной свинины  с содержанием жира не более 10%) и 300 г свиной грудинки (содержание жира не более 50%), затем фарши раздельно поместить в морозилку на 1 час.

   Охлажденный фарш из говядины снова пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм (или обработать в куттере), добавить соль из расчета 18 г на 1 кг фарша (мясо + дополнительные ингредиенты) или по вкусу, а также 2-3 г нитритной соли для придания готовым сосискам розового цвета на срезе (по желанию) и перемешать фарш до однородного состояния, добавляя частями 80 мл очень холодной воды. Удобнее всего вымешивать фарш для сосисок с применением настольного планетарного миксера, но если его нет, можно воспользоваться и ручным миксером со спиральными насадками для густого теста. Вода должна полностью впитаться в фарш.

   Охлажденный фарш из постной телятины (или постной свинины) повторно пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм (или обработать в куттере), добавить его к фаршу из говядины, добавить к фаршу 8 г «Приправы для Венских сосисок» и, перемешивая фарш, частями добавить еще 80 мл очень холодной воды.

   Охлажденный фарш из свиной грудинки снова пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм (или обработать в куттере), добавить его к фаршу из постной говядины и телятины (или свинины) и, перемешивая фарш, частями добавить еще 80 мл очень холодной воды. Перемешивать получившийся фарш до полного впитывания воды и образования липкой массы. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

   Набить подготовленные бараньи черевы калибра 22-26 мм (или съедобные коллагеновые оболочки) фаршем и сформировать колбаски (перекрутить или перевязать ниткой) примерно 20 см длиной. Подвесить сосиски на 2 часа при комнатной температуре для осадки и обсушки.

   Затем сосиски подкоптить в течение примерно 30 минут при температуре 50-60°C до достижения температуры внутри сосисок не ниже 55°С. Это придаст красивый красноватый цвет и аромат копчения сосискам.

   Далее сосиски залить крутым кипятком и оставить в воде на 20 минут, затем охладить в ледяной воде и обсушить.

   Для подогрева перед подачей на стол охлажденные сосиски кладут в горячую воду на несколько минут. Варить (или греть в микроволновке) не стоит – сосиски могут полопаться.