Приправа для сырокопченой колбасы «Еврейская»
Приправа для сырокопченой колбасы «Еврейская».
Дозировка приправы: 3 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи пикала (40-55 мм) или говяжьи круга №1 (до 40 мм) и №2 (40-45 мм).
Как приготовить колбасу сырокопченую «Еврейская»
Ингредиенты:
- говядина
жилованная - 75%,
- сало
говяжье из полива, соколка – 25%.
Приправы (на 1 кг фарша):
- нитритная
соль - 35 г,
- смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Еврейская» – 3 г.
Жилованную
говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (35 г нитритной соли) на 5-7
суток при температуре 3-4 ⁰С. Затем засоленное мясо перекладывают в корзины для
стока рассола и выдерживают еще 12-24 часа при температуре 3-4 ⁰С.
Говядину
после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2 мм.
Подмороженный
говяжий жир измельчается кубиками в 4 мм.
Смешать
говядину и говяжий жир со смесью пряностей «Приправа для сырокопченой
колбасы «Еврейская» до равномерного
смешения ингредиентов.
Затем
переложить в тазы (или лотки) фарш и выдерживать его 24 часа при температуре
3-4 ⁰С.
Набить
фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями
производителя) оболочки и сформировать батоны длиной 15 (или 20, 30, 40 и 50)
см.
Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и
пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).
Затем
колбасные батоны повесить на осадку на на 5-7 суток при температуре 3-4 ⁰С и
относительной влажности 85-90% без сквозняков.
После отвеса палки колбасы подвергают копчению. Коптят
дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс
проходит при температуре 32-43⁰С в течение 36-48 часов.
После
копчения палки колбасы подвергают сушке при температуре 12-15⁰С и относительной влажности 75% в
течение 25-35 суток без
сквозняков.
Готовая сырокопченая колбаса «Еврейская» должна потерять
в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.
После недельного вяления может появиться белый налет. Это
не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее
можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением
срока вяления количество налета увеличится.
Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не
выше 10°С
и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.