Приправа для сыровяленой колбасы с коньяком

СНЯТО С ПРОИЗВОДСТВА.

  Приправа для сыровяленой колбасы с коньяком. Упаковка рассчитана на 1 кг мясного фарша. 

  Домашняя сыровяленая колбаса с коньяком и специями обладает насыщенно-мясным вкусом, мягкой упругой консистенцией и пикантным ароматом. Паприка и три вида перца, входящие в состав «Приправы для сыровяленой колбасы с коньяком», а также коньяк обогащают вкус сыровяленой домашней колбасы. Изысканные вкусовые качества такой колбасы не могут оставить равнодушными ценителей натуральных мясных деликатесов. Тем более что приготовить такую домашнюю колбасу совсем не сложно – подготовить фарш с добавлением приправы и коньяка, набить им оболочки и оставить вялиться на определенное время. Приправа уже содержит необходимый набор специй и нитритную соль в нужной пропорции.

  Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.

   Рецепт сыровяленой колбасы с коньяком. Как приготовить в домашних условиях сыровяленую колбасу с коньяком

   Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы с коньяком считается фарш, в котором жилованная постная говядина составляет 50% и полужирная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) - 50%.

   Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
   Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. 

   Затем жилованное мясо пропустить на мясорубке через решетку 3-5 мм.
   Поместить измельченное мясо в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная), внести «Приправу для сыровяленой колбасы с коньяком» из расчета 1 пакетик (44 г) на 1 кг фарша. Приправа уже содержит нитритную соль в нужной пропорции (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий,  читайте здесь). Добавить в фарш коньяк (или иное крепкое спиртное, например, виски, ром и т.д.) из расчета 40 мл на 1 кг фарша, затем фарш перемешать несколько минут до образования однородной липкой массы.
   Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой, поместить в холодильник и выдерживать для созревания фарша при температуре 2-4°С  24 часа.
   После суточной выдержки фарша в холодильнике можно видеть, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри — ярко-красными.

   На следующий день фарш переложить в пакет и тумблировать (т.е. хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность).

   Для приготовления сыровяленой колбасы с коньяком лучше всего подойдут говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.
   Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
   Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 30-40 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.

   Сыровяленые колбаски при приготовлении можно прессовать, или опустить этот процесс. Если колбасы прессуют, то осадку колбасам не делают, фарш осаживается во время прессования. Если колбасы не прессуют, то после набивки их подвешивают для осадки фарша.

   Если предполагается прессование колбас, то оболочки наполняют не плотно, примерно на 2/3 объема или чуть больше. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов колбасы.
   Если прессование батонов не планируется, то оболочки наполняют туго, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. 

   Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

   Если планировалось прессовать колбасы, то в домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны колбасы в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения поместить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать колбасы, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.
   После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

   Если не предполагается прессование колбас, то перейти к осадке колбас. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание). Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней, а заодно и фарш уплотнится (осядет). За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

   Следующий этап приготовления сыровяленых колбас с коньяком - вяление.
   Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.  

   После обсушки батонов помещаем их в холодильник для дальнейшего процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
   После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.
   Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось. 

   Готовая колбаса имеет ароматный и тонкий вкус, упругую консистенцию и аппетитный срез. Алкоголь чудесно дополняет аромат специй. Хранят колбасы при температуре 10-15° и относительной влажности 75%.