Приправа для сыровяленой колбасы «Венгерская Салями»

  Приправа для сыровяленой колбасы «Венгерская Салями».

  Дозировка приправы: 21 г на 1 кг мясного фарша.

  Рекомендованные колбасные оболочки: свиные гузенки (40-55 мм) или говяжьи круга №2 (40-45 мм) и №3 (45-50 мм).

  Как приготовить сыровяленую колбасу «Венгерская Салями»

Ингредиенты:

• свинина нежирная - 75%,
• грудинка свиная (средней или большой жирности) - 25%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль - 27 г,
• смесь пряностей «Приправа для сыровяленой колбасы «Венгерская Салями» – 21 г. 

Жилованное подмороженное сырье (нежирную свинину и свиную грудинку) нарезать на кусочки 15-25 г и пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 4-5 мм.

Смешать сырье (свинину нежирную и грудинку) с нитритной солью и смесью пряностей «Приправа для сыровяленой колбасы «Венгерская Салями» до равномерного смешения ингредиентов.

Набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки и сформировать батоны длиной 25 или 50 см.

Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).

Затем колбасные батоны повесить на осадку на 3 суток при температуре 20⁰С и относительной влажности 85-90% без сквозняков. По завершению осадки поверхность колбасных батонов должна быть сухой.

После отвеса палки колбасы подвергают копчению. Коптят дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс проходит при температуре 18-27⁰С в течение 10 часов.

После копчения палки колбасы подвергают сушке при температуре 12-15⁰С и относительной влажности 75% в течение 12-14 суток без сквозняков.

По желанию на колбасные батоны после копчения и сушки в течение 12 часов можно нанести культуру благородной плесени в соответствии с рекомендациями производителя культур.

Готовая сыровяленая колбаса «Венгерская Салями» должна потерять в весе 37%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 630 г.  

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.