Приправа для варено-копченой колбасы «Баранья».
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи круга № 1-5 (диаметром 40-60 мм), искусственные оболочки диаметром 40-60 мм.
Как приготовить варено-копченую колбасу «Баранья»
Состав (на 1 кг мясного сырья):
- говядина жилованная в/с – 150 г,
- баранина жилованная односортная - 750 г,
- жир бараний курдючный - 100 г,
- нитритная соль – 30 г,
- смесь пряностей «Приправа для варено-копченой колбасы «Баранья» – 4 г,
- фосфатная смесь – 3 г,
- дробленый лед (или холодная вода) – 80 г.
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (используя 4-5 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.
Жилованную баранину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (используя 25 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.
Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) в количестве 80 г в течение 3-5 минут.
Жилованную баранину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 6-10 мм.
Курдюк крошится кубиками размером в 4 мм.
Сложить вместе говяжий и бараний фарши и курдюк, добавить смесь пряностей «Приправа для варено-копченой колбасы «Баранья», добавить фосфатную смесь (по желанию) и перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)
оболочки диаметром 40-60 мм, сформировать батоны примерно 50 см длиной.
Подвесить батоны на 4-6 часов при температуре 10-12⁰С для осадки и обсушки.
После коптить батоны горячим дымом (первичное копчение) при температуре 60-90⁰С (до температуры в центре батона 30-35°С) в течение 30-60 минут в зависимости от диаметра батонов.
После копчения батоны варят паром (или в воде) при температуре 70-85⁰С (до температуры в центре батона 71°С) в течение 40-80 минут.
После варки батоны охлаждают до 12⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
Затем остывшие батоны подвергают вторичному копчению при температуре 40-45⁰С в течение 12-24 часов. В последние 3 часа копчения дым не подается.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-18°С и влажности воздуха 70-80% 3-5 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.