Приправа для приготовления сыровяленого мяса «Бастурма»

   Приправа для приготовления сыровяленого мяса «Бастурма».

    Дозировка приправы: 110 г на 700-1000 г говядины.

    Как приготовить сыровяленое мясо «Бастурма» 

Для предварительного засола говядины:

• говяжье филе – 1 кг,
• крупная соль – 100 г,
• нитритная соль – 5 г,
• сахар-песок – 10 г.

Говядину разрезать на ломти толщиной не больше 4 см, ополоснуть и обсушить. Подготовить посолочную смесь (смешать крупную соль, нитритную соль и сахар), обвалять в ней ломти говядины, присыпать остатками смеси, накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Затем поставить поверх ломтей гнёт и оставить в холодильнике на 12 часов, затем перевернуть ломти на другую сторону и оставить в холодильнике под гнётом еще на 12 часов.

После посола ломти говядины хорошо промыть под проточной водой, обсушить, поместить в емкость, накрыть марлей и оставить на 48 часов при комнатной температуре. Затем каждый ломоть по отдельности завернуть в марлю, связать шпагатом и поставить под тяжелый гнёт (не менее 15 кг) на 48 часов для обретения ломтями прямоугольной формы. За день до снятия гнёта с ломтей мяса приготовить ароматическую обмазку для бастурмы:

Для обмазки ломтя говядины 700-1000 г:

• «Приправа для приготовления сыровяленого мяса «Бастурма» – 110 г,
• сахар – 25 г,
• соль – 7 г,
• вода – примерно 0,3-0,5 л. 

Приправа используется в качестве ароматической обмазки для приготовления сыровяленого мяса Бастурма. Приправу высыпать в емкость не менее 1 л объемом. Добавить сахар и соль и смешать с приправой.

Вскипятить воду (0,3-0,5 л) и дать ей остыть до температуры 50-60⁰С.

В емкость с приправой добавлять кипяченую воду по чуть-чуть, между очередным добавлением перемешивая приправу и воду. В зависимости от желаемой консистенции добавить больше или меньше воды, в зависимости от количества воды паста получится жиже или гуще. Густая паста-обмазка лучше держится на мясе и не будет обсыпаться. Более жидкой пасты хватит на большее количество мяса, но при вялении она может капать с мяса и хуже держаться на вяленом мясе. Дать остыть приготовленной пасте до комнатной температуры, затем накрыть емкость с пастой крышкой и убрать на сутки в холодильник.

На следующий день паста готова к использованию. Нанести пасту ровным слоем, примерно 3-5 мм, на поверхность подготовленного для вяления мяса (предварительно засоленного и прессованного. Напоминаем, что игнорирование нитритной соли при приготовлении сыровяленых мясных изделий опасно для здоровья). Паста должна покрыть мясо полностью, со всех сторон. Затем мясо повесить вялиться в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. Оставить мясо вялиться примерно на 2 недели. Готовую бастурму хранить завернутой в пищевой пергамент в холодильнике.