Приправа для бастурмы из курицы

   Приправа для бастурмы из курицы.

   Бастурма из курицы, или куриный балык, или сыровяленое куриное филе – очень вкусный деликатес из мяса птицы. Вяленое мясо имеет приятную вкусовую гамму, которую ему придает приправа. К тому же, можно еще улучшить вкус готового деликатеса - после процесса вяления немного подкоптить холодным копчением или добавить «жидкого дыма» в рассол с солью во время засола мяса в посолочной смеси. Не стоит уж слишком усердствовать со вкусом копчености, чтобы не перебить собственный вкус. Тонкие ломтики куриной бастурмы хороши как закуска к пиву или крепким напиткам. Вяленое куриное мясо, нарезанное тонкими ломтиками, можно использовать в закусочных бутербродах типа брускетты или даже в салатах. Этот деликатес легко приготовить в домашних условиях. К тому же сырье бюджетное.

Как приготовить бастурму из курицы

Ингредиенты:

• филе куриной грудки (без косточек и шкурки) - 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),
• сахар-песок - 80 г,
• посолочно-нитритная смесь - 80 г,
• смесь специй «Приправа для бастурмы из курицы» - 60 г.

Процесс приготовления состоит из 4-х простейших этапов:

1) Мясо ополоснуть, обсушить, обвалять в сахаре, переложить в емкость, накрыть крышкой, поместить в холодильник на сутки мариноваться. За время маринования пару раз перевернуть мясо в емкости.

2) Вынуть мясо из образовавшегося сиропа, ополоснуть его, обсушить, обвалять в посолочной смеси, переложить в емкость, накрыть крышкой, поместить в холодильник на сутки мариноваться. Если есть желание сделать мясо посолонее, можно подержать в холодильнике до 1,5 суток.

3) Вынуть мясо, ополоснуть, обсушить (но не досуха). Спицей сделать сквозной прокол в мясе с торца, продеть в прокол бечевку, завязать концы бечевки – получится петля для подвеса.

В плоскую гастроемкость с бортиками насыпать примерно половину смеси специй «Приправа для бастурмы из курицы». Выложить в гастроемкость с приправой подготовленные куриные филе в один ряд и посыпать поверх оставшейся приправой. Затем хорошенько обвалять куриные филе в приправе со всех сторон, в том числе и с боков, стараясь вдавить во влажное мясо обсыпку, чтобы она полностью равномерно покрыла мясо.

4) Панированное обсыпкой куриное мясо подвесить за петлю из бечевки на крючок в проветриваемом помещении без прямого попадания солнечных лучей при комнатной температуре 20-25⁰С на 24 часа, чтобы мясо обсохло.

Рекомендуется взвесить мясо перед вялением – данные о весе помогут контролировать процесс вяления, т.к. к концу вяления мясо должно усохнуть от 1 кг до 600-700 г (на 30-40%).

По завершении обсушки куриное мясо перевесить для вяления в климатическую камеру (шкаф для вяления) или даже холодильник при 5-10⁰С и влажности 70-75% на 7-8 суток. По истечении времени мясо будет уже готово. Готовое мясо должно потерять в весе примерно 30% от своего первоначального веса.

Хранить вяленое мясо нужно при температуре 10-12⁰С и влажности 60-70% завернутым в пергаментную бумагу.

Во время вяления и хранения на мясе может появиться белый налет – это благородная плесень (а не признак испорченного мяса). Его можно или соскоблить или оставить как есть.