Приправа для приготовления вяленого мяса «Билтонг»
Приправа для приготовления вяленого мяса «Билтонг».
Билтонг – это один из способов сохранить мясо методом
вяления. Родина этого способа приготовления мяса – Южная Африка (ЮАР, Зимбабве, Малави, Намибия, Ботсвана и Замбия). Когда-то
такой способ сохранения мяса придумали европейские колонисты – буры. Собственно,
на голландском языке bil дословно обозначает «ягодица», а tong -
«полоса» или «язык». Мясо нарезают ломтями, затем недолго засаливают, затем
выдерживают в маринаде на основе уксуса, потом обваливают в обсыпке и вялят. Посолочная
смесь убивает бактерии ботулизма, а кислая среда не дает развиваться другим
вредным бактериям. Обычно для приготовления билтонга используют говядину, но применяют
этот способ и для любого мяса - от кенгурятины до страусятины и даже слонятины.
В Южной Африке мясо подобным способом заготовляли зимой, когда спадала жара. Мясо
вялят несколько дней, а затем нарезают вяленое мясо очень тонкими полосками.
Отличный мясной деликатес для пива и чего покрепче. Билтонг прекрасно хранится,
его можно даже взять с собой в качестве перекуса. Отлично подойдет для
различных закусочных бутербродов типа брускетты, или в салаты.
Как приготовить вяленое мясо «Билтонг»
Ингредиенты (на 1
кг мяса):
- постное мясо (например, говядина) - 1 кг,
- посолочная смесь (50% нитритной соли +50% поваренной или
морской соли) - 50 г,
- приправа для приготовления вяленого мяса «Билтонг» - 30
г.
для маринада:
- яблочный уксус - 50 мл,
- вустерский соус (в крайнем случае, соевый соус) - 50 мл,
- мед - 25 г.
Жилованное мясо нарезают вдоль волокон толщиной примерно
3 см. Ломти мяса выкладывают в гастроемкость и солят со всех сторон посолочной
смесью. И оставляют на 2 часа для посола. Стоит за время посола пару раз
перевернуть ломти мяса на другую сторону.
Тем временем можно приготовить маринад – в емкости
смешать уксус, вустерский (или соевый) соус и мед (до растворения меда).
Затем ломти протирают от влаги, но не ополаскивают.
Емкость промывают от соли. Складывают ломти мяса обратно, добавляют маринад и
оставляют мариноваться ломти мяса еще на 2 часа.
По завершении маринования спицей сделать сквозной прокол
в мясе с торца, продеть в прокол бечевку, завязать концы бечевки – получится
петля для подвеса.
В плоскую гастроемкость с бортиками насыпать примерно
половину смеси специй «Приправа для приготовления вяленого мяса «Билтонг».
Выложить в гастроемкость с приправой подготовленные ломти мяса в один ряд и
посыпать поверх оставшейся приправой. Затем хорошенько обвалять ломти мяса в
приправе со всех сторон, в том числе и с боков, стараясь вдавить во влажное
мясо обсыпку, чтобы она полностью равномерно покрыла мясо.
Рекомендуется взвесить мясо перед вялением – данные о
весе помогут контролировать процесс вяления, т.к. к концу вяления мясо должно
усохнуть от 1 кг до 500 г (на 50%).
Затем мясо перевесить в климатическую камеру (или шкаф)
или в проветриваемое и сухое помещение, защищенное от насекомых, для вяления при
25-30⁰С на 6-7 суток.
Готовое мясо нужно нарезать тонкими ломтиками поперек
волокон и употребить. Для длительного хранения мясо нужно упаковать в вакуумные
пакеты или заморозить.