Приправа для вяленого бекона «Панчетта»

   Приправа для вяленого бекона «Панчетта».

   Панчетта - изысканный продукт для гурманов. Этот итальянский мясной деликатес представляет собой рулет из свиной грудинки, приготовленный путем вяления. Его еще называют итальянским вяленым беконом со специями. Особый вкус и аромат ему придает специальная смесь специй и пряностей.

Как приготовить вяленый бекон «Панчетта»

Ингредиенты:

• свиная грудинка без шкурки – 1 кг,
• посолочно-нитритная смесь - 32 г (или 100% нитритная соль, или же смешать 16 г поваренной соли с 16 г нитритной соли),
• смесь специй «Приправа для приготовления вяленого бекона «Панчетта» - 15 г.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Отказ от нитритной соли при приготовлении сыровяленых мясных изделий может привести к тяжелым последствиям для здоровья! Нитритная соль обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту в сыром мясе бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода).

Подготовить смесь для засола мяса: смешать посолочно-нитритную  смесь с «Приправой для приготовления вяленого бекона «Панчетта».

Грудинку ополоснуть, обсушить, затем обвалять со всех сторон в приготовленной смеси, втирая при этом смесь в мясо.

Затем подготовленное к засолу мясо поместить в вакуумный пакет, откачать воздух и запаять его. Вместо вакуумного пакета можно использовать пакет с зип-застежкой, обычный пакет или даже контейнер с крышкой.

Затем мясо поместить в холодильник при температуре 10-12⁰С на 10 суток. После первых суток засола мясо даст сок – это нормально.

Мясо во время посола периодически переворачивать (вакуумный пакет, пакет с зип-застежкой или простой пакет  просто перевернуть  на другую сторону, мясо в контейнере перевернуть на другую сторону).

По окончании посола вынуть мясо из пакета, ополоснуть проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Далее свернуть грудинку в плотный рулет (сворачивание начать с самого толстого края салом наружу), затем плотно обвязать его х/б бечевкой через каждые 2-3 см.

После этого мясо упаковать в коллагеновую или натуральную оболочку 80-100 мм в диаметре (предварительно подготовленную к использованию в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке) и завязать концы. Если есть воздушные пузыри под оболочкой – проткнуть их иголкой и выпустить воздух.

Затем упаковать мясо в оболочке в формовочную сетку и вывесить на просушку при комнатной температуре 15-25⁰С при относительной влажности 65-85% на 48 часов.

По завершении обсушки мяса перевесить его для вяления в холодильник при 10-12⁰С и влажности 65-70% не менее чем на 30 суток (для улучшения глубины вкуса рекомендуется вялить до 3-4 месяцев).

Панчетту можно вялить и без упаковки в оболочку и не сворачивая в рулет, тогда деликатес будет готов раньше. Наличие оболочки сдерживает процесс вяления и делает вкус будущего деликатеса более насыщенным и глубоким.

Хранить вяленое мясо нужно при температуре 10-12⁰С и влажности 60-70% завернутым в пергаментную бумагу.