Приправа для приготовления вяленого мяса «Ветроляно филе»

   Приправа для приготовления вяленого мяса «Ветроляно филе».

  Ветроляно филе - это болгарский сыровяленый мясной деликатес, который готовят из карбонада и подают нарезанным на тонкие полупрозрачные ломтики. Это отличная закуска к праздничному столу. Болгарская кухня славится своими замечательными рецептами вяленого мяса и вяленых колбас.

Как приготовить вяленое мясо «Ветроляно филе»

Ингредиенты:

• бескостная корейка (карбонад) – 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),
• посолочно-нитритная смесь - 35 г (или 100% нитритная соль, или же смешать 17,5 г поваренной соли с 17,5 г нитритной соли),
• смесь специй «Приправа для приготовления вяленого мяса «Ветроляно филе» - 50-60 г.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Отказ от нитритной соли при приготовлении сыровяленых мясных изделий может привести к тяжелым последствиям для здоровья! Нитритная соль обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту в сыром мясе бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода).

Подготовить смесь для засола мяса: смешать посолочно-нитритную  смесь с «Приправой для приготовления вяленого мяса «Ветроляно филе».

Мясо ополоснуть, обсушить, затем обвалять со всех сторон в приготовленной смеси, втирая при этом смесь в мясо.

Затем подготовленное к засолу мясо поместить в вакуумный пакет, откачать воздух и запаять его. Вместо вакуумного пакета можно использовать пакет с зип-застежкой, обычный пакет или даже контейнер с крышкой.

Затем мясо поместить в холодильник при температуре 10-12⁰С на 4-5 суток (если нравится более соленый вкус – тогда до 7 суток). После первых суток засола мясо даст сок – это нормально.

Мясо во время посола нужно периодически переворачивать (вакуумный пакет, пакет с зип-застежкой или простой пакет  просто перевернуть  на другую сторону, мясо в контейнере перевернуть на другую сторону).

По окончании посола вынуть мясо из пакета и обсушить бумажным полотенцем (ополаскивать не нужно).

Затем мясо упаковать в формовочную сетку и вывесить на просушку при комнатной температуре 20-25⁰С на 48 часов.

По завершении обсушки мяса перевесить его для вяления в холодильник при 10-12⁰С и влажности 60-70% на 7-8 суток. По истечении времени мясо будет уже готово. Готовое мясо должно потерять в весе примерно 35% от своего первоначального веса.

Хранить вяленое мясо нужно при температуре 10-12⁰С и влажности 60-70% завернутым в пергаментную бумагу.

Во время вяления и хранения на мясе может появиться белый налет – это благородная плесень (а не признак испорченного мяса). Его можно или соскоблить, или оставить как есть.