Приправа «Заатар» («Затар»)

   Заатар (затар) – в кулинарном смысле смесь специй, чрезвычайно популярная на Ближнем Востоке (Сирия, Ирак, Иордания, Ливан, Саудовская Аравия, Оман, Палестина, Израиль), в Северной Африке (Ливия, Алжир, Тунис, Марокко, Египет) и Турции. Считается, что родина этой смеси - сирийский город Алеппо. В разных странах региона разнятся и состав и пропорции ингредиентов, но неизменны три основных компонента – кунжут, сумах и травка, которая в Сирии называется Заатар (собственно, она и дала название смеси специй). Эта травка - один из видов орегано, кстати, упоминается в Библии. Приправа Заатар имеет чудесный чарующий ореховый аромат и легкую кислинку благодаря смеси обработанного специальным образом кунжута, сумаха, орегано и тимьяна. В приправу добавляют соль, так что можно при ее применении готовое блюдо не солить. Приправа Заатар отлично сочетается с оливковым маслом.
   Самый популярный способ использования приправы - это обмакивание лаваша в оливковое масло, а затем в Заатар. Заатаром посыпают хлеб при выпечке, Затар используется как приправа для мяса (особенно хороша получается баранина на гриле). Им приправляют перед запеканием птицу, кебабы (шашлыки) и рыбу. Отлично сочетается с овощами, им посыпают хумус. Популярный вариант использования Заатара – шарики мягкого сыра Лабана обваливают в приправе Затар и маринуют в оливковом масле. В популярных в Турции пирожках Бурек (Бурекас) в начинку добавляют Заатар. Заправляют этой приправой салаты из зелени. В Омане с Заатаром готовят травяной чай.

На фото - шарики мягкого сыра Лабана в приправе Заатар и в оливковом масле.

Лоранский пирог (киш) с сыром фета и Заатаром.

Хумус с оливковым маслом и Заатаром.

Как приготовить лоранский пирог (киш) с сыром фета и Заатаром

   Этот пирог - родственник французского пирога киш. Кстати, французский термин «киш» происходит от немецкого слова «Kuchen», т.е. пирог. Что же он собой представляет? Киш - это открытый пирог из песочного (реже слоеного) теста с начинкой. И вот тут фантазию повара удержать трудно. Каких только ни делают начинок - и с мясом (в том числе и птицы), и с овощами (в том числе картофелем), и с рыбой, и…. Мы же предлагаем вашему вниманию средиземноморско-ближневосточную версию – с сыром фета, помидорами, зеленью и приправой Заатар. Вкусный, сытный, ароматный и простой в приготовлении пирог. 

Нам потребуется:
для коржа:
- мука пшеничная – 150 г,
- сливочное несоленое масло – 180 г,
- соль – 0,5 ч.л.,
- разрыхлитель – 0,5 ч.л.,
- оливковое масло – 2 ст.л.,
- холодная (а лучше ледяная) вода – 3 ст.л. 

для начинки:
- яйцо куриное – 2 шт.,
- молоко – 1 стакан,
- упаковка сыра фета – 200 г,
- помидоры – 2 шт. (средние),
- зелень петрушки – 2 веточки,
- приправа Заатар – 1 ч.л. 

   Для начала нужно приготовить тесто для коржа. Такие пироги лучше всего готовить из песочного теста. В подходящую по объему емкость просеять пшеничную муку, добавить охлажденное и наструганное (например, ножом или через крупную терку) сливочное несоленое масло (уточняем, а то вдруг-таки попадется соленое масло), соль и разрыхлитель для теста.
   Перемешиваем до комковатой массы (а вот тут как удобнее – кухонный комбайн или, по-простецки, руками). Затем добавляем оливковое масло и ледяную воду (как минимум, очень холодную) и вымешиваем тесто до однородности. Затем ком теста перекладываем в пакет из пищевой пленки и помещаем его в морозилку на 30 минут.
   Через полчаса достаем тесто из морозилки, оно уже охладилось, но все еще поддается раскатке. Присыпаем мукой рабочую поверхность, раскатываем тесто в пласт толщиной примерно 0,5 см с таким расчетом, чтобы пласт получился больше формы для выпекания (в которой предполагается запекать пирог).
   Смазать сливочным маслом форму для выпекания и выложить тесто в форму, разровнять его по форме, обжать к стенкам. Подровнять края заготовки, обрезав лишнее. В нескольких местах заготовки на дне наколоть вилкой тесто. Затем поместить форму для запекания с тестом в морозилку на 20-30 минут.

   Тем временем можно заняться начинкой для пирога.
   В подходящую по объему емкость добавить куриные яйца (конечно, без скорлупы) и молоко. Венчиком хорошенько перемешать содержимое емкости, пока отставить в сторону.
   Помыть помидоры и зелень петрушки. У петрушки общипать листики и мелко их нарубить. Помидоры нарезать небольшими кубиками.
   В еще одну емкость сложить нарезанные помидоры и зелень петрушки.
   Нарезать сыр фета небольшими кубиками, соразмерными нарезанным помидорам, и тоже переложить в емкость с сыром и петрушкой.

   Включить и разогреть духовку до 180°С.
   Заготовка для пирога уже достаточно охладилась, вынимаем из морозилки форму с коржом.
   Выкладываем в нее подготовленную томатно-сырную начинку и разравниваем ее в форме.
   Перелить яично-молочную массу в форму с таким расчетом, чтобы жидкость почти достигла краев теста. Поверх посыпать приправой Заатар. Поскольку приправа содержит соль  (как и сыр Фета), дополнительной соли для начинки не нужно.
   Аккуратно поставить форму в духовку и выпекать пирог около 50 минут (или до момента, когда начинка станет плотной и перестанет колыхаться). Готовый пирог оставить в духовке остыть минут на 20, он станет еще вкуснее, и его будет удобно кушать. Угощение готово.
   Такой пирог отлично пойдет на завтрак, дополнит полноценный обед или выступит как ужин, с вином или пивом (или иными напитками).

Как приготовить хумус с оливковым маслом и Заатаром

   Хумус – популярное блюдо арабской кухни, наиболее распространенное на Ближнем Востоке (Сирия, Ливан, Иордания, Израиль, Турция), а также в Греции и на Кипре. Первые упоминания об этой закуске датируются XIII веком, и упоминается хумус в арабских поваренных книгах. Готовят это сытное и вкусное блюдо из отварного нута с добавлением кунжутной пасты (на Ближнем Востоке она называется тахини), лимонного сока, чеснока, соли. Блюдо подается как холодная закуска, к нему подают оливковое масло, паприку или Заатар и лаваш (или питу). Ломтики лаваша обмакивают в хумус и затем отправляют в рот. Хумус чрезвычайно популярен у вегетарианцев и людей, которые по разным причинам не могут употреблять глютен. 

   Нам потребуется:
- горох нут – 1 стакан,
- кунжутная паста (тахини) – 5-6 ст.л.,
- лимонный сок – 2-3 ст.л. (или сок половины лимона),
- чеснок – 2 зубчика,
- оливковое масло – по вкусу,
- соль – по вкусу.

  Нут перебрать (если в этом есть необходимость). А поскольку нутовые бобы весьма твердые, то для того, чтобы их приготовить, сначала нужно обязательно их замачивать от 10 до 24 часов при комнатной температуре. Оптимальное время замачивания нута - это сутки, это позволит во время приготовления максимально раскрыть вкусовые качества нута. Нут чрезвычайно гигроскопичен и во время замачивания увеличивается почти в 4-5 раз. Воды нужно брать в 6 раз больше по объему, чем нута. После замачивания воду сливают и ополаскивают разбухший нут проточной водой.
   Для варки разбухший нут закладывают в холодную воду, доводят до закипания, уменьшают огонь до минимума и варят под приоткрытой крышкой без соли около 60 минут.
   Затем воду, в которой варился нут, нужно слить, но не выливать – она еще будет нужна.

   Дать немного остыть вареным бобам, после этого переложить их в кухонный комбайн и пюрировать до однородной массы. Затем добавить соль по вкусу (стоит это делать постепенно, перебор с солью безвозвратно испортит блюдо), чеснок (почищенный и пропущенный через чесночный пресс) и примерно 60-70 мл оставленного отвара, в котором варился нут. Много воды сразу добавлять не стоит, а то хумус получится жидким. Перемешать нутовое пюре до впитывания влаги.  Затем добавить лимонный сок и кунжутную пасту и снова перемешать до получения однородной массы.
   Попробовать хумус на вкус и, если есть необходимость, досолить, но осторожно, а лучше оставить немного недосоленным. Хумус готов.

   Готовый хумус подают в глубокой тарелке (или пиале), посередине делают углубление и туда добавляют оливковое масло. По краям хумус украшают паприкой или Заатаром (или другой любимой приправой).