Приправа для мясного хлеба «Леберкезе»

Новинка
Код товара: 008068





  Приправа для мясного хлеба «Леберкезе».

   Дозировка приправы: 18 г на 1 кг мясного фарша.

Этот немецкий мясной хлеб имеет нежную консистенцию и отменный вкус с преобладанием луковых ноток. Богатая смесь пряностей вносит свою лепту в его вкусовую гамму.


   Как приготовить мясной хлеб «Леберкезе»


Ингредиенты:

  • свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 5%, например, лопатка) - 50%,
  • свиная щековина или жирная грудинка - 30%,
  • хребтовый шпик - 20%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

  • нитритная соль – 21 г,
  • фосфатная смесь – 4 г (по желанию),
  • очень холодная вода (или лед) - 20-22% от массы фарша,
  • крахмал - 35 г,
  • смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Леберкезе» - 18 г. 


Мясное сырье (свинину нежирную жилованную и свиную щековину или жирную грудинку) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 21 г нитритной соли на 1 кг сырья) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Сырье после засола пропустить вместе со шпиком через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 20-22% от веса всего сырья.

Смешать крахмал в 50 мл воды до белой суспензии.

Добавить в фарш крахмальную суспензию, смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Леберкезе» и фосфатную смесь (фосфаты по желанию) и перемешать до липкости фарша.

Затем приготовленный фарш плотно выкладывают в предварительно смазанные свиным жиром формы для запекания хлебов.

Затем мясной хлеб запекается в жарочных камерах:

Первый час при температуре 70⁰С в течение 60 минут.

Второй час при температуре 110⁰С в течение 60 минут.

Третий час при температуре 130⁰С в течение 60 минут.

Затем хлеба запекают при температуре 150⁰С в течение 30-120 минут в зависимости от массы хлебов.

Процесс обжарки хлебов считается законченным при достижении температуры в центре хлеба 68°С.

Затем хлеба вынимают из форм и смазывают яичным белком.

Затем укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и подрумянивают в печи при температуре 150-170⁰С в течение 30-40 минут.

Готовые хлеба остужают при температуре 6-10⁰С в течение 10-12 часов.

Готовые хлеба нужно хранить при температуре 8-10⁰С и относительной влажности 75-80% не более 5 суток.


Атрибуты товаров

Состав: лук сушеный молотый, перец черный, чеснок гранулированный, кориандр, мускатный орех, кардамон, имбирь.
Срок годности: 24 месяца.