Приправа для полукопченой колбасы «Одесская»
Дозировка приправы: 4-5 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи и свиные широкие и средние, круга говяжьи №1 (до 40 см), №2 (40-45 см) и №3 (45-50 см), искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
«Одесская» - одна из популярных полукопченых колбас высокого качества, рецептура которой была разработана еще в СССР. «Одесская» колбаса обладает пикантным вкусом с остринкой и аппетитным ароматом копчения. Этот тип колбас сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченые колбасы – это не очень жирные колбасы, они отлично хранятся. Благодаря богатой вкусовой гамме они будут уместны в праздничном меню. Также полукопченые колбасы хорошо брать с собой в дорогу.
Полукопченую колбасу «Одесская» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Одесская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и характерным ароматом.
Как приготовить полукопченую колбасу «Одесская»:
Ингредиенты:
- жилованная говядина - 65%,
- жилованная свинина полужирная (жира не более 30%) - 10%,
- шпик хребтовый - 25%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- нитритная соль – 30 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
- смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Одесская»
- 4-5 г.

Жилованное сырье (говядина и полужирная свинина) нарезать
на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с
ячейкой диаметром 2-3 мм.
Полужирную свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой
диаметром 6-8 мм.
Охлажденный хребтовый шпик измельчить кусочками не более 4 мм.
Объединить вместе все сырье (говядина, свинина и шпик),
добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать
в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы
полукопченой «Одесская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до
получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя)
оболочки диаметром 40-60 мм, сформировать батоны кольцами
с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны до 50 см длиной.
Подвесить сформированные батоны на 2-4 часа при
температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных
камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до
температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в
проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом
при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении,
без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности
воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.