Приправа для Моравских копченых колбасок

Код товара: 002021





  Приправа для Моравских копченых колбасок.

  Рекомендованные колбасные оболочки: свиные черевы диаметром 32-34 мм.

   Моравские колбаски в нашей стране некогда были узнаваемым и знаменитым брендом. Старшее поколение наверняка помнит чешские консервы "Letcho s Moravskou klobásou", т.е. лечо с копчеными моравскими колбасками. Стоили эти консервы по тем временам недешево – 82 коп. за банку. Но оно того стоило. Содержимое банки нужно было разогреть, и можно сразу угощаться горячей и ароматной вкуснятиной.

   Желающие могут воспроизвести популярные некогда консервы в домашних условиях, а то и приготовить про запас. Как готовить лечо, полагаю, напоминать нет необходимости. В нашей стране сейчас популярны всевозможные домашние заготовки, приготовленные самостоятельно, – это и разнообразные домашние колбасы (сыровяленые, копченые, вареные и т.д.), и домашние сыры, а также другие кисломолочные продукты, крепкие спиртные напитки и пиво, ну и, конечно, хлеб.

   Домашние мастера прекрасно знают, что сделанные своими руками продукты куда вкуснее магазинных, а про качество даже и говорить не стоит.

   Как приготовить в домашних условиях копченые Моравские колбаски.

   Самым оптимальным составом для Моравских колбасок считается фарш, в котором постная говядина составляет 30%, постная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 35% и полужирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) – 35%.

   Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.), затем нарезают на некрупные кусочки и замораживают.

   Замороженное мясо достают, дают подтаять и пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 2-3 мм (или куттируют). При этом нужно стараться, чтобы мясо не нагрелось выше 2-3°С. Если мясо все же нагрелось – убрать его в холодильник на 30 минут.

   В подходящую по объему емкость сложить приготовленный фарш, добавить 80 мл очень холодной воды, 18 г соли, 2,5 г нитритной соли и 5 г «Приправы для копченых Моравских колбасок» (количество указано из расчета на 1 кг сырья) и вымесить фарш до липкого состояния. Приправа уже содержит нитритную соль в нужной пропорции (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных изделий, читайте здесь). Убрать получившуюся массу в холодильник как минимум на 24 часа для созревания.

   На следующий день перед набивкой черев подготовить колбасную оболочку – для копченых Моравских колбасок используют свиные  черевы (калибр 32/34 мм). Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.

   Наполнить приготовленным фаршем подготовленные свиные черевы, перекручивая оболочку через 15-20 см. Наполнять черевы нужно плотно,  при наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Перед завязыванием конца наполненной черевы рекомендуется уплотнить фарш в уже наполненной колбаске, затем связать кончики наполненной колбаски шпагатом.

   Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, обнаруженные пузырьки проткнуть тонкой иголкой и выпустить воздух.

   Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть около 12 часов. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

   Далее Моравские колбаски нужно закоптить горячим дымом при температуре 40-50°C в течение 60-90 минут. При этом цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета. После этого колбаскам дают остыть и затем варят их при температуре воды 75-77°С в течение 15-20 минут. Остудить колбаски, и они готовы к употреблению. Готовые колбаски хранят при 12-15⁰С и относительной влажности 76-78% не более 4 месяцев, при -2…-4⁰С не более 6 месяцев, при -7…-9⁰С не более 9 месяцев.


Атрибуты товаров

Состав: чеснок, перец черный, тмин, паприка, мускатный орех.
Срок годности: 24 месяца.