Приправа для варено-копченой колбасы «Баранья»

Новинка
Код товара: 008049





  Приправа для варено-копченой колбасы «Баранья».

   Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи круга № 1-5 (диаметром 40-60 мм), искусственные оболочки диаметром 40-60 мм.


   Как приготовить варено-копченую колбасу «Баранья»

Состав (на 1 кг мясного сырья):

  • говядина жилованная в/с – 150 г,
  • баранина жилованная односортная - 750 г,
  • жир бараний курдючный - 100 г,
  • нитритная соль – 30 г,
  • смесь пряностей «Приправа для варено-копченой колбасы «Баранья» – 4 г,
  • фосфатная смесь – 3 г,
  • дробленый лед (или холодная вода) – 80 г. 

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (используя 4-5 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.

Жилованную баранину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (используя 25 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) в количестве 80 г в течение 3-5 минут.

Жилованную баранину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 6-10 мм.

Курдюк крошится кубиками размером в 4 мм.

Сложить вместе говяжий и бараний фарши и курдюк, добавить смесь пряностей «Приправа для варено-копченой колбасы «Баранья», добавить фосфатную смесь (по желанию) и перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)

оболочки диаметром 40-60 мм, сформировать батоны примерно 50 см длиной.

Подвесить батоны на 4-6 часов при температуре 10-12⁰С для осадки и обсушки.

После коптить батоны горячим дымом (первичное копчение) при температуре 60-90⁰С (до температуры в центре батона 30-35°С) в течение 30-60 минут  в зависимости от диаметра батонов.

После копчения батоны варят паром (или в воде) при температуре 70-85⁰С (до температуры в центре батона  71°С) в течение 40-80 минут.

После варки батоны охлаждают до 12⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

Затем остывшие батоны подвергают вторичному копчению при температуре 40-45⁰С в течение 12-24 часов. В последние 3 часа копчения дым не подается.

После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-18°С и влажности воздуха 70-80% 3-5 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.


Атрибуты товаров

Состав: декстроза, перец белый, чеснок гранулированный.
Срок годности: 24 месяца.