Приправа для испанской сыровяленой колбасы Чоризо

  Приправа для испанской сыровяленой колбасы Чоризо.

   Испанская колбаса Чоризо – одна из самых знаменитых испанских колбас наряду с Сальчичон. Это национальная кулинарная гордость Испании. Чоризо обладает характерным ярко-красным цветом благодаря красной сладкой паприке, входящей в состав набора специй для Чоризо. Острые нотки колбасе придают специи - кайенский и черный перцы, а пикантность – чеснок и копченая паприка. Последняя пряность обладает очень интересным специфическим ароматом копченостей и весьма украшает колбасу. Приправа для сыровяленой колбасы Чоризо содержит необходимый набор специй и пряностей. Нитритная соль вносится отдельно. С этой приправой сыровяленую колбасу Чоризо можно приготовить в домашних условиях. Ценители домашних мясных деликатесов точно не обойдут своим вниманием приготовление колбасы Чоризо.

  Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 43-46 мм.

  Как приготовить испанскую сыровяленую домашнюю колбасу Чоризо. Рецепт Чоризо в домашних условиях

   Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Чоризо» считается фарш, в котором постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 85% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 15%.

   Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
   Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. 
   Затем жилованную свинину и сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».

   Далее охлажденную свинину и свиное сало измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм.
   Сложить приготовленный фарш в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная) и внести «Приправу для испанской сыровяленой колбасы «Чоризо» из расчета 31 г на 1 кг готового фарша, а также нитритную соль из расчета 26 г на 1 кг готового фарша (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий,  читайте здесь). Затем фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы. После этого добавить 45-50 мл красного сухого вина и перемешать фарш до липкого состояния.

   Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
    Для приготовления сыровяленой колбасы «Чоризо» в качестве оболочки используют говяжьи черевы диаметром 43-46 мм.
  Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
   Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
   Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 25-30 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. 
   После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

   Наполненные колбаски нужно повесить для осадки фарша при температуре около 20-25°С и относительной влажности 90% на 24 часа в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание). За это время колбаски «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

   И завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы «Чоризо» – это вяление батонов колбасы.
   Вяление нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80-85% в течение первых двух недель, затем влажность понизить до 75% и вялить до готовности. Общее время вяления примерно 35-70 дней.
   Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сыровяленая колбаса «Чоризо» должна потерять в весе 35%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 650 г. Любители твердой колбасы «Чоризо» сушат до 50% потери от первоначального веса.

   В процессе вяления в холодильнике на колбасных батонах может появиться белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

   Готовую домашнюю колбасу Чоризо рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-80%.