Приправа для сыровяленых колбасок Мергез

  Приправа для сыровяленых колбасок Мергез.

   Колбаски Мергез родом с Северной Африки - Тунис, Алжир, Марокко. Вместе с эмигрантами и беженцами эти колбаски распространились по Европе. Сейчас колбаски Мергез очень популярны во многих странах, где ценится колбасная кулинарная культура. Их готовят и в виде гриль-колбасок, и в сыровяленом виде. Поскольку основная религия на Севере Африки – это ислам, то рецепт приготовления колбасок Мергез соответствует мусульманским традициям – для фарша используют баранину, говядину или их смеси и наполняют приготовленным фаршем бараньи черевы. Сыровяленые колбаски получаются очень ароматными благодаря богатой гамме пряностей, входящих в состав приправы для сыровяленых колбасок Мергез. Колбаски Мергез совсем несложно приготовить в домашних условиях. Приправа для сыровяленых колбасок Мергез содержит необходимый набор специй и пряностей. Нитритная соль вносится отдельно.

  Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы диаметром 18-22-26 мм.

  Рецепт колбасок Мергез. Как приготовить в домашних условиях сыровяленые колбаски Мергез

   Самым оптимальным составом для сыровяленых колбасок Мергез считается фарш, в котором баранины (или говядины) 80%, бараньего жира (курдюк или нутряной) 20%. Возможно использование смеси баранины и говядины в любых пропорциях.

   Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
   Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. 

   Затем жилованное мясо и курдюк пропустить на мясорубке через решетку 5 мм.
   Сложить измельченное мясо в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная), внести «Приправу для сыровяленых колбасок «Мергез» из расчета 32 г на 1 кг фарша (мясо и курдюк), а также поваренную соль из расчета 13 г на 1 кг фарша и нитритную соль из расчета 13 г на 1 кг фарша (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий,  читайте здесь). Затем фарш перемешивают несколько минут до образования однородной липкой массы.

   Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой, поместить в холодильник и выдерживать для созревания фарша при температуре 2-4°С  24 часа. 

   Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
   Для приготовления сыровяленых колбасок «Мергез» в качестве оболочки используют бараньи черевы (калибр 18-26 мм).
   Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
   Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. Наполнить плотно черевы, перекручивая примерно через 15 см, при этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

   Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть два дня при температуре около 24°С и влажности 80-90%, а заодно и фарш уплотнится (осядет). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
   За это время колбаски «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность колбасок приобретет красный цвет. 

   И завершающий этап приготовления сыровяленых колбасок «Мергез» – это сушка колбасок.
   Сушку нужно проводить при температуре 12-16°С и влажности воздуха 80-85%  15-18 суток, для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.

   Желательно колбаски подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить их в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. После недельного вяления в холодильнике на колбасках может появиться белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

   Готовую колбасу рекомендуется хранить при 10-15°С и относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев.