Приправа для колбасок Кабанос (Kabanos)

  Приправа для колбасок Кабанос (Kabanos).

  Дозировка приправы: 5 г на 1 кг мясного сырья.

  Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы диаметром 20-22-24 мм.

   Кабаносы - это тонкие сушеные и копченые колбаски из свинины в бараньих черевах. Свое название колбаски Кабаносы получили от польского слова "kaban", т.е. свинья мужского рода. Внешне имеют морщинистую поверхность темно-красного цвета с вишневым оттенком. На диагональном поперечном срезе видны более крупные темно-красные кусочки мяса, которые перемежаются с кусочками светлого мяса меньшего размера и сала. У колбасок Кабанос отчетливо ощутимый вкус запеченной солоноватой свинины, а также легкое послевкусие тмина, черного перца и копчения. Кабаносы стали чрезвычайно популярны в Польше в 1920-1930-х годах, хотя их история насчитывает несколько веков и происходит со времен Речи Посполитой (польск. Rzeczpospolita — республика, федерация Королевства Польского и Великого княжества Литовского). Их производили в небольших колбасных предприятиях по всей Польше под одним названием, а поскольку единого стандарта не было, то у каждого производителя колбаски имели свой вкус (и в первую очередь из-за различий в рецептуре и наборе специй) да и качество. Единая рецептура на колбаски Кабаносы появилась в Польше лишь после Второй Мировой войны. Колбаски Кабаносы имели определенные преимущества перед другими сортами колбас – более долгий срок хранения и отменный вкус, что обеспечивалось копчением колбас и последующим вялением. Кабаносы готовили из мяса свиней, которых откармливали картофелем, такая свинина имела высокое содержание внутримышечного жира. Колбаски, приготовленные из такого мяса и с соблюдением технологии, получались достаточно хрупкими, и для проверки качества колбасы ее роняли на пол с высоты 1 м, качественная колбаса должна была треснуть, при этом издав характерный звук, похожий на выстрел. 

   Колбаски Кабаносы (Kabanos) часто путают с польскими же колбасками Кабаносси (Cabanossi или Kabanosy), и ничего удивительного в этом нет. Они и впрямь внешне похожи - тонкие, морщинистые и копченые. Основное и главное отличие Кабаносси от Кабаносов в том, что если Кабаносы готовят только из свинины, то Кабаносси - из смеси свинины и говядины, и по своему качеству они больше похожи на мягкое салями. Кстати, Кабаносси бывают и из других сортов мяса, не только из говядины, в том числе с мясом птицы (индейкой, курицей, уткой). 

   9 июля 2009 года Польша подала заявку на регистрацию названия Кабанос. Чехия, Австрия и Германия высказали протест по этой заявке, в итоге Польше удалось договориться сначала с Чехией, а потом и с Австрией. Но Германия по-прежнему оставалась непреклонна и отклонила заявку Польши, основывая свое решение на том основании, что «Kabanos» является распространенным продуктом во многих странах ЕС и не может считаться традиционной польской продукцией. В результате этого спора 20 октября 2011 года название «Кабаносы» было-таки внесено в реестр гарантированных традиционных специальностей за номером № 1044/2011.
   В итоге колбаски Кабаносы, зарегистрированные как Gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS), могут производиться по всей Польше. Но, тем не менее, производители, желающие производить колбаски «Кабаносы» и маркировать свою продукцию символикой ЕС и GTS, должны пройти проверку соответствия производственного процесса колбасок со спецификацией и получить сертификат качества или сертификат соответствия.  

   Как подают колбаски Кабаносы

   Кабаносы обычно кушают как самостоятельную закуску, часто с сыром. Подают кабаносы только как холодную закуску. Кабаносы - отличная закуска к пиву.
   Кабаносси же, нарезанные кружками, используют для приготовления супов, жаркого, популярная начинка в пиццу или в пасту (макаронные изделия). Как и Кабаносы, их подают как холодную закуску, нарезанную кружками, с сыром и крекерами. Кабаносси бывают и в «коротком исполнении», так сказать, мини-кабаносси.

   Как приготовить в домашних условиях сырые колбаски Кабаносы

  Самым оптимальным составом для колбасок Кабанос считается фарш, в котором постная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 30% и полужирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) – 70%.
  Подмороженную постную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 10 мм. Подмороженную полужирную свинину, также предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 8 мм. При этом нужно стараться, чтобы мясо не нагрелось выше 2-3°С. Если мясо все же нагрелось – убрать его в холодильник на 30 минут.
  В подходящую по объему емкость сложить фарш из постной и полужирной свинины, добавить 80 мл очень холодной воды, 18 г соли, 2,5 г нитритной соли и 5 г «Приправы для колбасок Кабанос» (количество указано из расчета на 1 кг сырья) и вымесить фарш до липкого состояния. Убрать получившуюся массу в холодильник.

  Подготовить колбасную оболочку – для Кабаносов используют бараньи черевы (калибр 22/24 мм). Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
  Наполнить приготовленным фаршем подготовленные бараньи черевы, перекручивая оболочку через 60-70 см, при этом посередине отрезка (примерно на 30-35 см от начала) делать небольшой промежуток пустой черевы, в этом месте колбаску при копчении укладывают на подвесы в коптильню, и концы колбасок свешиваются, образуя характерную форму для готовых колбасок, как бы сложенную пополам. Очень плотно набивать череву не стоит, баранья черева менее плотная, чем свиная, и может лопнуть. Связать кончики наполненной колбаски шпагатом.
  Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, обнаруженные пузырьки проткнуть тонкой иголкой и выпустить воздух.
  Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть около 12 часов. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. 
  Далее колбаски Кабаносы нужно закоптить, их коптят в два этапа: сначала коптят горячим дымом при температуре 40-50°C в течение 50-60 минут, а затем в течение примерно 20 минут при температуре 60-90°C, пока внутри колбасок температура не достигнет 68-71°C. При этом цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета. Общее время копчения составит около 70-90 минут. Для копчения колбас это довольно короткое время, это обуславливается малым диаметром колбасок.
  Остудить колбаски, и они готовы к употреблению.

  Для улучшения вкуса уже копченых колбасок Кабанос можно их подвялить - для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей на 5-7 дней.
  Идеальны условия для вяления, когда в помещении температура 14-18°C при относительной влажности 75-80%. В процессе вяления вес колбасок должен уменьшиться примерно на 45%.
  При использовании хорошего качественного мяса из 185 г сырого мясного материала получится 100 г готового продукта.
  В процессе подвяливания на колбасках могут появиться небольшие скопления плесени на внешней поверхности – это нормально, нужно просто протереть колбаски чистой тканью, смоченной в уксусе, растительном масле или крепком алкоголе.

  Готовые колбаски Кабаносы можно хранить в холодильнике до месяца. Если предполагается более длительное хранение, то колбаски нужно обернуть в пищевую пленку (или упаковать вакуумоупаковщиком) и заморозить.