Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях

  • Отзывы :0
  • Просмотров: 1700

Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях

   Колбаса «Докторская» - наверное, самая популярная вареная колбаса в СССР и в постсоветском пространстве. Эта колбаса была любима людьми всех социальных и возрастных категорий. Пищевая промышленность СССР тесно связана с именем Анастаса Микояна. С 1926 года он назначен наркомом (народным комиссаром) внешней и внутренней торговли СССР, затем в 1930 году Наркомат был разделён на Наркомат внешней торговли и Наркомат снабжения. В 1934 году Наркомат снабжения был разделен на Наркомат внутренней торговли и Наркомат пищевой промышленности, последний и возглавил А.Микоян. На этом посту в 1936 году он посетил США с целью ознакомления с новейшими технологиями в пищевой промышленности. Результатом деятельности А.Микояна на посту наркома стала закладка в 1931 году мясокомбината «Первый московский колбасный завод» и его пуск 31 декабря 1933 года. Через год мясокомбинату присвоили имя наркома Микояна. Ныне это  ЗАО «Микояновский мясокомбинат». 

   Параллельно с работами по налаживанию пищевой промышленности СССР активно велись работы по созданию рецептур и технологической документации для производства советских колбас. Этим занимался основанный в 1930 году «ВНИИ мясной промышленности». Одной из первых стала вареная колбаса «Докторская». Первая документальная публикация рецептуры «Докторской» колбасы была в иллюстрированном альбоме «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г, составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 3324-46 «Колбасы вареные. Технические условия», а ГОСТ 3324-46 стал государственным стандартом для производства вареных колбас. Рецептура колбасы «Докторская» была разработана как рецептура продукта для диетического питания с пониженным содержанием жиров. Эта колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»). Производство колбасы «Докторская» началось в 1936 году на «Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна».

   И по сей день «Докторская» колбаса популярна и любима. Вот только со временем старые, проверенные временем, еще советские ГОСТы упрощались и заменялись новыми, в которых под влиянием современных экономических условий технологии производства менялись, и не всегда в лучшую сторону. Качество любимой колбасы падало, и в один «прекрасный» момент к покупателям пришло понимание, что это уже далеко не та, любимая с детства колбаса. Хорошую колбасу производят и сейчас, вот только отличить ее от дешевых «аналогов» не каждый может, и дело даже не в цене колбасы.

   Но если есть желание, то хорошую и даже отличную вареную колбасу вполне можно сделать в домашних условиях. Не скажу, что это совсем просто, но вполне возможно. В этой статье мы расскажем, как приготовить вареную «Докторскую» колбасу, используя простейшие инструменты, которые есть наверняка у каждого домашнего кулинара (мясорубка, холодильник, газовая (или электрическая) плита с духовкой, миксер, пароварка). Возможно, у вас есть даже колбасный шприц (он понадобится), ну а если нет – то вопрос решается весьма небольшой суммой денег (500-600 руб.) и покупкой простенького пластикового мини-шприца для колбас. Несмотря на свой игрушечный вид, это очень удобный инструмент для домашнего колбасника. Удобен в использовании (без проблем один человек справится с набивкой колбас), особенно хорош для набивки бараньих и тонких свиных черев, удобно мыть после использования, в разобранном виде занимает совсем мало места. Как говорил доктор Быков (сериал «Интерны»), «Не пациент, а просто сувенир!».

   Еще потребуется колбасная оболочка. Тут выбор большой – от натуральных оболочек (синюги говяжьи, свиные пузыри) до синтетических (коллагеновых, полиамидных, полимерных и т.д.). Я вот больше всего предпочитаю свиные пузыри. Достаточно емкие – 800-1500 г, очень крепкие (коллагеновые оболочки при варке могут и лопнуть), аккуратная круглая форма готовой колбасы – эдакие почти правильной формы шарики. Кстати, в том самом советском приснопамятном ГОСТ 3324-46 свиные пузыри рекомендуются в качестве оболочек, а в альбоме «Колбасы и мясокопчености» только они и упоминаются как оболочка.

   Еще, конечно, потребуется мясо (говядина и свинина). Мясо должно быть хорошее, желательно с минимумом жилок и всяких хрящиков и соединительных тканей, не заветренное. С хорошим естественным цветом, без неприятного запаха. Лучше всего, конечно, фермерское, но вполне подойдет и в вакуумной упаковке.

   Ну и, конечно, специи-приправы. Можно собрать все необходимое самостоятельно – нитритную соль, сахар, молотый кардамон (или мускатный орех), яйца и молоко. А можно не «париться» и купить уже готовую смесь. При изготовлении домашних вареных колбас кроме нитритной соли рекомендуют использовать еще и фосфаты. Вокруг этих двух компонентов идут несмолкающие споры сторонников и противников. Определенная часть колбасников считает, что домашние колбасы не должны содержать эти химические соединения (да, кстати, и другие – декстрозу/глюкозу, мальтодекстрин, сухой яичный меланж, сухое молоко, аскорбиновую кислоту), поскольку домашнее производство при использовании «всяких Е-добавок» теряет смысл. Проще купить в магазине и не пачкать посуду и руки. Сторонники же, наоборот, воспринимают «химию» вполне лояльно и с пониманием. Ну, начнем с того, что декстроза/глюкоза, мальтодекстрин, сухой меланж, сухое молоко и аскорбиновая кислота - продукты натуральные. Сухие меланж и молоко - это сублимированные продукты, произведенные из натурального сырья. Декстроза (она же глюкоза) и мальтодекстрин, несмотря на свои «химические» и «аптечные» названия, тоже продукт натуральный, разве что являются продуктом переработки сахара. Ну а аскорбиновая кислота – и так понятно, правда, бывает синтезированная искусственно. Остались нитритная соль и фосфаты. Нитритную соль в вареных колбасах и впрямь можно не использовать, поскольку ее основное назначение - антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка и частичное подавление развития токсигенных плесеней. Но поскольку колбаса проходит термообработку, то от нитритной соли толк в вареной колбасе – это ее способность придавать готовым мясным продуктам розовый «мясной» цвет и «ветчинный» вкус. Если нитритную соль не использовать – то вареная колбаса (или сосиски/сардельки) будет на срез иметь не розовый цвет, а серый, что, на мой взгляд, как минимум не аппетитно. Противники «химии» подкрашивают свои домашние колбасные изделия ферментированным красным рисом или свекольным соком. Ну и остались фосфаты. На мой взгляд, для современного домашнего колбасника это необходимая субстанция. Конечно, эта точка зрения - не истина в последней инстанции, свой выбор каждый делает сам. Это химическое соединение в первую очередь является влаго- и жиросвязывающим веществом и необходимо для предотвращения образования при варке колбасы бульонно-жирового отека. Даже опытные колбасье не застрахованы от этого казуса (ежели не применяют фосфаты), поскольку сие явление зависит от многих составляющих – начиная от опыта колбасье, а также ряда не видимых глазу свойств мяса, которые отрицательно влияют на качество колбасы, до соблюдения пусть и не очень сложных технологических процессов. На вкус готовой колбасы отек не влияет, разве что колбаса получится суше, да жидкость при нарушении колбасной оболочки будет сочиться, ну и презентабельный вид такой колбасы крайне низок. С применением фосфатов можно почти не беспокоиться об отеке, колбасы (сосиски, сардельки) получатся сочными, нежными, с хорошим цветом и ароматом. Ну и, наконец, фосфаты  предупреждают микробный рост и окислительные процессы при хранении готовых продуктов. В общем, все хорошо в меру.
   Кстати, срок хранения вареных колбас по ГОСТ 23670-79 составлял всего 72 часа. И напоследок – домашние вареные колбасы действительно долго не хранятся, буквально 5-7 дней, так что не нужно готовить такие колбасы «про запас».
   Будем считать, что все, что нужно, имеется в наличии.

Нам понадобится (примерно на 1100 г готовой колбасы):

  • говядина постная (жилованная) — 250 г,
  • свинина полужирная (не более 30% жира, жилованная) — 700 г (или постная свинина (окорок) 500 г + шпик хребтовый 200 г),
  • соль нитритная (как вариант, смесь нитритной соли и поваренной 50%х50%) – 21 г,
  • приправа ФСБН для колбасы вареной «Докторская» - 1 упаковка (32 г),
  • сушеный свиной пузырь емкостью до 1,5 кг – 1 шт.,
  • ледяная (очень холодная) вода или колотый лед – 200-250 мл.

    Кстати, совсем недавно стали доступны к продаже бытовые куттеры стоимостью ориентировочно 3500-4000 р. вместе с доставкой. Предложили сей девайс рынку, конечно же, наши друзья-китайцы, и этот инструмент можно приобрести на небезызвестном китайском ресурсе с доставкой в Россию. Он может по своему функционалу заменить куттер и мешало (планетарный миксер).
    Повторюсь, этот рецепт - для приготовления вареной колбасы «Докторская» в домашних условиях с применением подручных средств (обычной мясорубки, плиты с духовкой, миксера), т.е. без куттера, настольного планетарного миксера и других девайсов. ГОСТовской колбасой готовый результат назвать не могу, и не потому, что она получилась хуже. Колбаса очень вкусная, цвет и запах соответствуют, текстура упругая. Но, тем не менее, отличия, конечно, есть, хотя и незначительные. Но я думаю, эта статья будет интересна начинающим колбасникам, и в первую очередь тем, кто еще не успел потратить 50000 или даже больше рублей на оборудование для приготовления любимых колбас в домашних условиях.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).

Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделить мясо от жилки. Жир со свинины тоже срезать.

Затем жилованное мясо и сало поместить в морозилку для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки, в таком виде его будет удобно пропустить через мясорубку.


Далее охлажденное мясо измельчаем через мясорубку на решетке с самой большой ячейкой, скорее всего это будет стандартная ячейка 5-6 мм. Фарш сложить в подходящую по объему емкость и добавить посолочную смесь (нитритную соль или смесь из нитритной соли и поваренной 50%х50%).


Перемешать фарш до получения более или менее однородной массы и равномерного распределения соли. Накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания фарша при температуре 2-4°С на 48-72 часа. Такую температуру дают холодильники в «нулевой зоне».


Через положенное время фарш «созрел» и готов к дальнейшей обработке. Сверху он потемнел, а внутри стал краснее.


Пропускаем промариновавшийся фарш через мясорубку, можно пару раз. Только, главное, - не увлекаться, температура фарша не должна подняться более +14⁰С. Фарш после прогона через мясорубку можно пока поместить в морозилку.


Теперь очередь свиного сала. Достаем сало из холодильника и прогоняем через мясорубку.


И вот наступает самый сложный момент – формирование фарша для колбасы. Достаем из морозилки мясной фарш, прогоняем вместе с салом еще раз через мясорубку. Затем перекладываем фарш в высокую подходящую по объему емкость, добавляем «Приправу ФСБН для колбасы вареной «Докторская» (1 упаковка рассчитана на 1 кг фарша). Эта приправа уже содержит все необходимые компоненты для вареной колбасы «Докторская»  - сухой яичный меланж, сухое молоко, натуральные специи и фосфатную композицию, а аббревиатура ФСБН говорит о том, что в составе именно этой функциональной смеси нет нитритной соли. Далее начинаем перемешивать фарш с приправой (функциональной смесью) до ее растворения в фарше, сначала руками. Хотя фарш и холодный, приправа быстро смешается с фаршем, буквально за 1 минуту перемешивания. Затем начинаем частями добавлять в фарш ледяную (очень холодную) воду или колотый лед, по рецептуре это 200-250 мл. Фарш уже с водой перемешиваем миксером сначала спиральными насадками для густого теста до полного впитывания всей воды. Затем меняем насадки на миксере на насадки для взбивания и продолжаем перемешивать на малой скорости массу, при этом следя за температурой фарша. Должна получиться пастообразная липкая масса бледно розового цвета. Вот это, наверное, самый сложный процесс в приготовлении «Докторской» колбасы без применения куттера и настольного планетарного миксера. Во время перемешивания нужно следить, чтобы температура фарша не превысила +14⁰С. Ежели это таки случилось, нужно поместить на 30 минут емкость с фаршем в морозилку.


Поскольку для приготовления вареной «Докторской» колбасы мы решили использовать свиной пузырь (а он поставляется в сушеном виде), его нужно предварительно замочить, за 2 часа или более, каждые 30 минут меняя воду. Сушеный пузыть отмокнет, приобретет былую эластичность и упругость, а заодно избавится от характерного запаха. Как-никак, а пузырь-то мочевой. Итак, подготовленный пузырь остается наполнить фаршем. И вот тут нам потребуется колбасный шприц. У кого есть – берем и используем согласно инструкции. Ну а у кого нету – неплохо бы заранее обеспокоиться и купить. Как я говорил выше, отличное подспорье для домашнего колбасника – мини-шприц, дешево и сердито, к тому же удобно. Отличная штука, если, конечно, вы не занимаетесь производством колбас, превышающем домашние потребности. Заполнять пузырь фаршем доверху не нужно. Нужно оставить место для завязки горловины с таким расчетом, чтобы внутри осталось немного места. При варке колбасы фарш увеличится в объеме.


Завязываем крепенько горловину пузыря шпагатом и делаем петельку, чтобы можно было подвесить наполненный пузырь.


Вешаем за петельку пузырь на осадку при температуре +2-4°С на 16-24 часа. У меня вот для этого приспособлен холодильник. Пришлось потесниться.


Ну и, наконец, термообработка. Для начала обжарка. Для этого отлично подходят современные плиты с электрическими духовками. У многих духовок регулятор нагрева начинается от +50⁰С – то, что нужно. Также подойдет, ежели дома есть,электрическая мини-печь. У них, правда, регулятор нагрева начинается от +100⁰С. Ну да и это не проблема. Ставим нагрев на минимум и приоткрываем дверцу. Обжаривать наполненный пузырь нужно 90-100 минут при температуре внутри печи 90-100⁰С. Внутри пузыря температура должна быть 40-50⁰С (когда температура внутри пузыря достигнет этого уровня, термообработку в духовке можно считать законченной). Как померять температуру внутри? Термометром для мяса. Нет термометра? Можно и не мерять, таки это еще не вся термообработка. Основная задача обжарки – это формирование верхнего слоя будущей колбасы, а не доведение мяса до полной готовности. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование «протеиновой кожицы» или корочки. Обжаренный пузырь должен иметь абсолютно сухую покрасневшую поверхность.


Ну и завершающий этап термообработки – варка колбасы. Вопрос варки я решил очень просто – пузырь я варил в электропароварке. Отличный вариант. Поместить пузырь в емкость пароварки, накрыть крышкой, поставить 1 час 20 минут и все. За это время температура внутри пузыря достигает нужной в 68-70⁰С, и сей факт говорит о том, что колбаса готова, т.е. сварилась. Что нам и нужно. Выключаем пароварку, открываем крышку и даем немного остыть шарику.


Затем минут 10 купаем шарик в очень холодной проточной воде из-под крана, после этого вылавливаем шарик из воды, заботливо обтираем его насухо полотенцем и оставляем на 2 часа при комнатной температуре подсохнуть. Потом убираем в холодильник на ночь при температуре +2-4°С. А на следующий день…….пробуем.


Автор статьи и фото: С.Зверев. Текстовые материалы и фотоматериалы данной статьи принадлежат порталу "Перчинка-Маркет" и защищены авторским правом.

 
 
Оставить отзыв  ↓
 
Ещё никто не оставил отзывов.